Koken met Fidan Ekiz: 'Ik heb een serieuze suiker- en chocoladeverslaving'

TROTS “Het is alweer een paar jaar geleden dat mijn kookboek Fidan’s Family Food uitkwam. De hoofdstukken zijn ingedeeld met een knipoog naar bekende films, omdat mijn zussen en ik enorme filmliefhebbers zijn. Zo vind je er Breakfast at Ekiz, The silence of the lambs or chicken or beef …, The hangover Turkish style en Les fabuleux desserts de Fidan Ekiz. Aan de hand van mijn familieverhalen vertel ik over de Turkse keuken en cultuur. Met recepten voor onder meer dips, salades, gerechten met rijst, vlees, kip, vis, groente of peulvruchten, en natuurlijk zoetigheden, want ik ben echt een enorme zoetekauw. Het was heel veel werk, maar toch kijk ik er met veel plezier op terug. Je eigen kookboek in de boekenkast, wie kan dat zeggen?”
HYPERFOCUS “Ik ben geen heel goede kok. Toen ik een kind kreeg ben ik me er wel wat meer in gaan verdiepen, maar eigenlijk heb ik nooit begrepen hoe mensen dat doen, een carrière opbouwen én goed leren koken. Ik ben iemand van de hyperfocus. Als ik me ergens in verdiep, laat ik bijna alle andere dingen vanzelf vallen. Multitasken is dus bepaald niet mijn sterkste kant. Als ik me echt zou verdiepen in het koken, zou het helemaal uit de hand lopen; ik zou de hele dag in de keuken staan. Ik ken een paar basisgerechten uit m’n hoofd en daar blijven mijn zoon en ik mee in leven.”

KOOK-TV “Ik ben gek op de kookprogramma’s van 24Kitchen en op Heel Holland Bakt, daar word ik ontspannen van. De Turkse Masterchef is trouwens ook heel erg goed. En soms gluur ik mee met mijn moeder, ze kijkt heel vaak naar Gelinim Mutfakta – een programma waarin schoondochters koken en schoonmoeders beoordelen. Het gaat er vaak pittig aan toe, een beetje Jerry Springer in de keuken. De schoonmoeders hebben natuurlijk alleen maar commentaar en de schoondochters laten zich bepaald niet alles zomaar zeggen.”

PRATEN OVER ETEN “Met Sven Kockelman kan ik heerlijk over eten en koken praten. Ik heb weleens tegen hem gezegd: ‘Ooit gaan we Koken met Ekiz en Kockelmann maken.’ Sven is een geweldige kok. Hij zet zonder problemen een negengangendiner op tafel dat er ook nog prachtig uitziet. Maar eigenlijk is al dat geklets over eten niet goed voor me. Ik krijg er honger van. Terwijl ik, wanneer ik het druk heb, de hele dag kan vergeten dat ik moet eten.”
ZOETEKAUW “Ik zal het maar eerlijk zeggen: ik heb een serieuze suiker- en chocoladeverslaving. Als er op dit vlak AA-meetings georganiseerd zouden worden, moet ik er beslist heen. Ik woon boven een supermarkt en hoe vaak ik niet op het laatste moment naar beneden ren om pindarotsjes, truffels, cakejes of bonbons te scoren … En suiker is zo slecht voor een mens, je krijgt er ontstekingen van. Gelukkig kan ik na zo’n avond ‘bingen’ ook besluiten en week helemaal geen zoetigheid meer te eten. Zo bewaar ik een wankel evenwicht.”

AGENT COOPER-MOMENTJE “Ooit zag ik de serie Twin Peaks, waarin agent Cooper heel vaak koffie met donuts eet, en kersenvlaai. Zodra ik iets hoor over de serie of de onlangs overleden regisseur David Lynch, loopt het water me in de mond en moet ik heel snel naar de winkel om mijn behoeftes te bevredigen. En als ik daar dan sta, met een koffie in de ene handen een donut in de andere, ben ik volstrekt gelukkig. Ik noem het mijn agent Cooper-momentje.
Donuts zijn sowieso een grote zwakte van mij. Als ik vroeger studeerde gingen er stapels doorheen. En ook nu nog kun je me geregeld bij een Dunkin’ Donut vinden. Die simpele naturelle vind ik het lekkerst. Of die met een laagje chocolade.”
DRIE KLEINE FLESJES “Wijn, ik vind het heerlijk, vooral een rode shiraz, maar ik drink niet vaak. Er was een periode dat ik bij de super alleen maar van die kleine flesjes kocht. Maar dan liep ik drie keer op een avond naar beneden om een nieuwe te halen. Dat schoot natuurlijk niks op.
Nu koop en drink ik alleen nog wijn als ik eters krijg. Lekker bij een Turkse borrelplank met fetarolletjes, gekruide gehaktballetjes, nootjes en druiven.
Ik zou nog weleens een wijnproefcursus willen volgen om er meer verstand van te krijgen. Nu koop ik voor mijn gasten altijd dure wijn omdat ik denk dat die beter is dan flessen uit de supermarkt.”

SUCCESNUMMERS “Mijn mezze zelfgemaakte humus met walnoten en rode pepertjes (muhammara) en mijn wortelyoghurtdip, zacht en fris van smaak, zijn een hit in de familie. Lekker met warm en knapperig Turks brood. Verder maak ik voor mijn zoontje geregeld pastarechten, omdat die er altijd ingaan. Verder eet ik best vaak bulgur en linzensoep. Op salades ben ik ook gek, en de kookboeken van Ottolenghi verslind ik.”
DOL OP DE MARKT “Als ik ooit een miljoen win en nooit meer hoef te werken, word ik een domestic goddess en ga ik een paar keer per week naar de markt. Met zo’n rieten mand waar ik dan allemaal gezonde en lekkere dingen ingooi. En dan uren kokkerellen en de mooiste gerechten op tafels zetten. In werkelijkheid ben ik in de keuken een rommelkont die het zo maar in haar bol kan krijgen zelf chocoladerepen te gaan maken. Het aanrecht wordt een grote bende, en het gaat allemaal uiterst traag omdat ik zes keer het recept moet lezen. En dan denk ik: de volgende keer maar weer kant-en-klaar. Toch trekt de ontspanning van alles zelf maken me erg.”

HOLLANDSE POT “Ik wil mijn kind meer groente laten eten maar hij is nogal kieskeurig. Ja, penen uit de oven met harari, knoflook en olijfolie wil hij nog wel eten, en spruitjes met chili, olie en rode peper vindt hij ook goed. Maar als iemand me aan een kindvriendelijk broccolirecept kan helpen, mail me.”
TRADITIES “Turken gooien overal yoghurt over en in, en ze serveren ook bij elk gerecht brood. Dat is nu eenmaal traditie. Ik had laatst een nichtje over en ze had ineens trek in fastfood. Dus wij naar zo’n keten, we bestellen kip, hamburgers, saus, patat. Zegt ze: ‘En waar is het brood?’”
ARMOEDIG “De eerste keer dat ik in Nederland een maaltijdsoep kreeg als avondeten was ik verbijsterd. Ik vond het zo supergierig, alleen maar soep. Dat is een voorgerecht, zo heb ik dat van huis uit geleerd. Als wij gasten hebben, staat de tafel vol en krijg je een bak mee voor thuis.”

frisse bulgursalade
6-8 PERSONEN
BEREIDINGSTIJD 60 MINUTEN

Dit heb je nodig
– 200 g bulgur (köfte bulgur of fijne bulgur)
– 5 el slaolie
– 3 el citroensap of eventueel granaatappelsiroop (verkrijgbaar bij Turkse supermarkt)
– 3 tl zout
– 1-2 tl versgemalen zwarte peper
– 3 el tomatenpuree
– 1 el komijnpoeder
– 1 el paprikavlokken
– 1 el korianderpoeder
– 1 bos bosui, in fijne ringen gesneden
– 6 tomaten, in partjes gesneden
– 1 komkommer, in kleine stukjes gesneden
– ½ bos peterselie, fijngehakt
– ½ krop sla, in reepjes gesneden
– 10 g verse munt, alleen de blaadjes, fijn gesneden
– 1 groene peper, zaadlijsten verwijderd en in halve ringen gesneden
– chipotlepeper, rodepepervlokken en/of sambal (als garnering)

Bereiding
Doe de bulgur in een grote kom en voeg zo veel kokend water toe dat er ongeveer 2 cm water boven de bulgur staat. Sluit de kom af met vershoudfolie en laat de bulgur het hete water goed absorberen. Laat ongeveer 20 minuten staan, totdat de bulgur zacht is.
Meng de geweekte bulgur met de slaolie, citroensap, zout, zwarte peper, tomatenpuree, komijnpoeder, paprikavlokken en korianderpoeder. Voeg vervolgens de bosui, komkommer, tomaten, peterselie, sla, munt en groene peper toe aan het bulgurmengsel. Meng alles goed door elkaar. Zet de salade in de koelkast en laat deze goed koud worden. Dit zorgt ervoor dat de smaken intrekken. Garneer vlak voor het serveren met chipotlepeper, rodepepervlokkenen/of sambal voor een pittige kick.

4 PERSONEN
BEREIDINGSTIJD 60 MINUTEN

Dit heb je nodig
– 500 g fijne bulgur
– 300 g gehakt
– 1 grote ui, schoongemaakt en fijngesneden
– zout
– 250 g walnoten, fijngehakt
– 2-3 el rodepeperpuree
– 1 bosje peterselie
– 3 el tomatenpuree
– 500 ml zonnebloemolie (voor frituren)
– 1 ei
– 100 g bloem
– 3 el olijfolie
– ½ tl peperpuree
– 1 teentje knoflook, geperst of fijngehakt

Bereiding
Voorbereiding van de bulgur: doe de bulgur in een kom en schenk er kokend water op tot de bulgur net onder staat. Laat dit even staan.
Voorbereiding vulling bereiden: bak het gehakt rul in een pan. Voeg de fijngesneden ui toe en bak nog 10 minuten op laag vuur. Meng de rodepeperpuree, fijngesneden peterselie en de gehakte walnoten door het gehakt. Breng op smaak met zout.
Meng de gewelde bulgur, bloem en ei in een kom en kneed tot een stevig deeg.
Maak kleine balletjes van het deeg. Druk een kuiltje in elk balletje en vul dit voorzichtig met de vulling. Sluit het balletje goed.
Verhit de zonnebloemolie tot 180 °C en frituur de balletjes goudbruin.
Voor de saus: meng olijfolie, knoflook en rodepeperpuree. Bestrijk de içli köfte hiermee en serveer ze warm.

12 STUKS
BEREIDINGSTIJD 60 MINUTEN

Dit heb je nodig
– 400 g feta, fijn geprakt
– 1 bosje peterselie, fijn gesneden
– 1 pak yufkadeeg (üçgen yufka, in de vorm van een driehoek), verkrijgbaar bij Turkse supermarkten – een soort filodeeg, maar iets steviger
– olie, om in te bakken

Bereiding
Prak de feta fijn met een vork en meng de fijngesneden peterselie erdoor.
Leg een vel yufkadeeg op je werkvlak met de brede rand van de driehoek naar je toe. Bestrijk het deeg licht met een beetje water.
Leg wat van de feta op de brede rand van het deeg. Vouw eerst de linker- en rechterpunt naar binnen en rol het vel dan op tot een rolletje (sigaar). Door de zijkanten te bevochtigen, blijft het deeg plakken en behoudt het zijn vorm.
Verwarm in een diepe koekenpan een laagje olie. Leg de sıgara böregi voorzichtig in de pan en laat ze op middelhoog vuur lichtbruin worden. De meeste draaien vanzelf om als ze gaar zijn aan één kant. Sommige hebben misschien even hulp nodig met omdraaien.
Leg de gebakken börek op een bord bekleed met keukenpapier om overtollige olie te verwijderen. Serveer ze bij een salade als lunch of als borrelhapje met hummus of yoghurtsaus erbij.

TURKSE SUPERMARKT “Enorm handig voor drukke vrouwen zoals ik. Die van mij ligt op 10 minuten fietsen. En ernaast zit een Turkse bakker, ideaal. Ik koop er kleine zoetzoute groene pepertjes en groenten in het zuur. In de Turkse keuken wordt veel met deeg gewerkt en dat ligt daar gewoon in de koeling. Je kunt het vullen met gehakt en kaas en er dan balletjes of rolletjes van maken. Als ik die in de oven schuif, ruik ik de geur van mijn jeugd. Het geeft me altijd een geluksgevoel.”
FAMILIETRADITIE “Ons hoofdgezin bestaat uit mijn moeder, mijn twee zussen en mijn broer. Mijn vader is een aantal jaar geleden overleden. Als we bij elkaar komen, kookt mijn moeder meestal. Wij dochters maken de salades. Een van mijn favoriete gerechten, iets wat mijn moeder ook fantastisch maakt, is imam bayildi (gestoofde aubergines). Het verhaal gaat dat de imam flauwviel omdat hij het zo lekker vond. Al kan het ook zijn dat dit kwam omdat hij hoorde hoe kostbaar dit gerecht is door de hoeveelheid olijfolie die erin zit. Mama maakt ook vaak Turkse rijst met roomboter en orzo en natuurlijk yufka börek, een soort filodeeg met peterselie en feta.”
NACHTONTBIJT “Bij programma’s die tot diep in de nacht duren, zoals het Eurovisie Songfestival en de verkiezingen, gaan wij altijd nachtontbijten met elkaar. Tegen middernacht duikt mijn moeder de keuken in en binnen de kortste keren staan er aardappelkoekjes, simit, knoflookworst (sucuk), olijven, köfte en bulgurballen. Mijn zoontje vindt het zo gezellig; hij mag er soms bij zijn.”•