Paella komt oorspronkelijk uit Valencia, Spanje. En daar zijn ze nog altijd flink gehecht aan hun signature dish. Zo erg zelfs, dat wetenschappers van de lokale universiteit de receptuur van 400 koks hebben onderzocht.
Want wat mag er nou wel en niet in, volgens de Valenciaanse principes?
Wetenschappers van de Universidad Católica de Valencia ondervroegen 400 amateurkoks uit 266 Valenciaanse dorpen. Maar liefst 90 procent van de koks was het roerend met elkaar eens over de samengestelde lijst van tien toegestane ingrediënten. Die is als volgt: rijst, water, olijfolie, zout, saffraan, tomaat, snijbonen, limabonen, kip en konijn.
Nooit en te nimmer zult gij vis of schelpdieren in de paellapan mikken. Dat is echt uit den boze, vinden de kenners. Ook over konijn werd nog wat gesteggeld, maar die heeft de lijst toch gehaald. Zo’n 60 procent van de koks vindt daarnaast paprika en rozemarijn acceptabel, 40 procent tolereert ook artisjokken als ze in het seizoen zijn.
Voor Valencianen is paella volgens deze receptuur het enige dat de naam paella mag dragen. Andere varianten, zoals met zeevruchten of worst, worden daar dan ook laatdunkend ‘rijst met dingen’ genoemd.
De trots gaat ver. Zo leidde een Jamie Oliver-recept uit 2016 (met chorizo) tot nationale verontwaardiging en werd paella valenciana vorig jaar uitgeroepen tot lokaal cultureel erfgoed. Maar, zegt lokale chef Rafael Vidal: “Er zijn net zoveel recepten als er koks zijn. Wat een goeie paella is, is een kwestie van smaak. Behalve in Valencia: daar is het een wetenschap.”
Isabel Boerdam is de vrouw achter Nationale Week zonder Vlees: 'Vega is niet duur of saai'
