Zelf een paprika of appel snijden en ’m even laten liggen? Grote kans dat-ie een paar minuten later al verkleurt. Maar hoe zit het met voorgesneden groente en fruit uit de supermarkt, dat dagenlang fris en knapperig in zo’n plastic zakje ligt?
De makers van de podcast Alledaagse Vragen vroegen het aan Matthijs Dekker, associate professor Levensmiddelentechnologie aan Wageningen University & Research.
Maar wat we natuurlijk eerst willen weten: waarom verkleurt een stuk groente of fruit überhaupt? Professor Dekker legt uit: “Het is eigenlijk een reactie van bepaalde verbindingen in de plant, polyfenolen, dat zijn van nature voorkomende stoffen. Deze zijn overigens gezond voor je, maar kunnen oxideren, dus reageren met zuurstof. Dat gebeurt met een enzym dat in die plant zit en die oxidatieproducten hebben een bruine kleur.
Het gebeurt vooral bij beschadiging van de cellen van de plant, dan komen ook die enzymen vrij. Die katalyseren eigenlijk die oxidatiereactie. Het gebeurt ook wel voordat het gesneden is, maar het wordt wel versneld door het snijden.” Kort gezegd: zodra je snijdt, beschadig je de cellen. Zuurstof krijgt hierdoor vrij spel, enzymen komen vrij en daar is die bruine kleur.
Maar waarom ziet die voorgesneden roerbakmix er dan nog zo picobello uit? “In die verpakking is eigenlijk heel weinig zuurstof aanwezig. En de groente zorgt er zelf voor dat het zuurstofgehalte zo laag wordt. Het is goed om te weten dat het weefsel van groente plantaardig is en dat die cellen na de oogst nog leven. Tijdens het metabolisme van die plant verbruikt die zuurstof en produceert die CO₂ om zichzelf in leven te houden na de oogst. Doordat de groente in die zak zuurstof verbruikt, wordt de lucht in die zak steeds armer aan zuurstof. En doordat er dus zo weinig zuurstof aanwezig is, gaat die oxidatiereactie ook heel langzaam.”
Met andere woorden: de groente leeft nog. In het zakje verbruiken de cellen zelf de aanwezige zuurstof en produceren ze CO₂. Daardoor ontstaat er een omgeving met heel weinig zuurstof, en zonder zuurstof verloopt het bruiningsproces veel langzamer. En nee, er wordt dus niets op gesprayd en er komen geen conserveermiddelen aan te pas.
Niet alle voorgesneden groentes hebben zo’n zakje nodig. Rode kool en witte kool blijven van zichzelf al lang goed. Die kun je prima in z’n geheel kopen en zelf snijden wanneer je ze nodig hebt. Dat raadt ook professor Dekker aan.
En wat betreft de vitamines. Daar zit variaties in legt professor Dekker in de podcast uit, maar over het algemeen niet. Maar een groentesoort benoemt hij specifiek. “Sperziebonen zijn best een tijd onderweg vanaf de oogst voordat ze echt in de winkel liggen. Van hen is bekend dat ze 30 tot 35 procent van hun vitamine C kunnen verliezen als ze een aantal weken oud zijn. Zeker als ze buiten het seizoen zijn en vanuit Afrika geïmporteerd moeten worden, hebben ze al best wat vitamines verloren.”
Zijn tip: koop zoveel mogelijk groentes en fruit in het seizoen. Die hoeven minder ver te reizen en liggen dus verser (en vaak voedzamer) in je mandje.
Het beste van LINDA. direct in je mail? Meld je aan voor onze nieuwsbrief.
Dít is waarom je diepvriesgroenten beter niet kunt koken
