Olga Zuiderhoek: ‘Ik denk serieus de hele dag aan eten’

EIGEN KOOKBOEK “Ik heb in 2014 een kookboek gemaakt. Ik zeg ‘gemaakt’ en niet ‘geschreven’, want ik ben geen schrijver, maar een actrice. Maar ik had een reden. Mijn vriend (componist en saxofonist Willem Breuker, red.) moest een levertransplantatie ondergaan en op de weg daarnaartoe moest hij natriumarm eten: zoutloos, in de volksmond. Ik stond in de keuken, starend naar het aanrecht: wat moet ik nou? Maar na een paar jaar had ik best wat recepten zonder zout op papier gezet, om ze niet te vergeten. Ik at altijd zoutloos mee om te proeven of ik iets lekkers had uitgevonden. Toen kwam er een vriend die vroeg om een natriumarm recept voor zijn neef, die nierfalen had en dus plotseling en onverwacht op zoutloos werd gezet. Zo gaat dat namelijk. Paf, afgelopen met dat gevaarlijke zout. Ik gaf een Aziatischachtig recept met gember, kokos en sesam. Je moet die recepten gaan bundelen, adviseerde die vriend. Dat heb ik gedaan, na Peter van Straaten gevraagd te hebben voor de tekeningen. Inmiddels is net de zevende druk aangekondigd.”

KAUWVERSLAAFD “Ik eet sinds de dood van Willem niet meer zoutloos, maar probeer wel gezond te eten. Wel gebruik ik veel minder zout, nu ik weet hoe gevaarlijk het is. Maar ja, zout is ook zo lekker. Ik begin mijn dag met een aantal oefeningen om een beetje soepel te blijven. Daarna maak ik een grote bokaal rauwkost, dat heb ik van een voedseldeskundige geleerd. Ze zei: ‘We gaan kijken wat voor jouw lichaam het beste is.’ Maar noem dit niet een dieet. Het is een verandering van eten. Dus eet ik vier ochtenden per week twee stengels bleekselderij, een halve venkelknol, een winterpeen en een appel. Daar kieper ik walnoten bij, olijfolie en honing en een lepeltje hennepzaad, want daar zitten eiwitten in. Allemaal heel goed voor m’n darmen en de speekselvorming. Ik word er vaak om uitgelachen – het is een schaal vol – maar ik geloof er wel in. Lekker met een paar flinke koppen koffie.”
ZELFBESCHERMING “Ik heb tegenwoordig niks te snacken in huis. Niks zoets, niks hartigs, omdat ik anders voortdurend zou snaaien. Het is zelfbescherming, want ik denk serieus de hele dag aan eten. Geef mij geen plakje cake, want dan wil ik meteen alles. Gelukkig is er veel te doen in Amsterdam, dus ga ik naar toneel, concerten, films en voorstellingen. En ik speel zelf. Op die momenten denk ik niet aan eten. Helemaal niet.”
NIET SEXY “Toen ik mijn kookboek begon samen te stellen, wilde ik ook de verhalen horen van medisch geschoolde mensen die zich dagelijks bezighouden met wat zout met een mensenlichaam doet. Daarvoor vroeg ik vriendin Ingrid Harms, oud-journalist van Vrij Nederland. Ik kan je vertellen, dat zout is geen goed nieuws. ‘Het is geen sexy onderwerp, maar te veel zout is erger dan veel sigaretten’, vertelde een nierspecialist. Mensen die te veel zout binnenkrijgen, kunnen hun nieren zodanig beschadigen dat het onomkeerbaar is. En in al dat voorgeproduceerde voedsel dat je tegenwoordig in de supermarkt vindt, zit heel veel zout en suiker.”

 

STRANDLOPEN “Ik maak iedere week met een vriendin een stevige wandeling langs het strand. Er wordt niet geslenterd en niet gekletst. Er wordt gelopen. Zij voorop, ik erachteraan. Ook als het regent, ook als we wind tegen hebben. Voor de conditie.”
STEMMETJES IN MIJN HOOFD “Als ik mijn ijskast zou inrichten naar hartenlust, dan stond er elke dag een slagroomtaart in. En kaas, veel Franse kaas. En wijn. Gelukkig ben ik met dat laatste gestopt toen ik hepatitis C kreeg. Allemaal vlekjes op mijn lever. Ik kreeg zulke dure medicijnen dat ik vond dat ik schatplichtig aan de verzekering was om zo gezond mogelijk te leven. Ach, vroeger, wanneer Willem en ik thuiskwamen na een concert of voorstelling, ging er een flesje open en soms nog een. We hadden het verdiend. Daar hoorde een plankje Franse kaas bij. We hadden immers hard gewerkt. Voel je ’m? Waren we bij thuiskomst meteen naar bed gegaan, dan waren die kazen niet ons lichaam ingesluisd. Maar geen spijt hoor.”

VAN HUIS UIT “Mijn moeder werkte de hele dag heel hard. Ze ontwierp jurken, vooral voor dikkere dames die in de winkel niet konden slagen. Jurken met diagonalen, omdat, zoals ze zei: ‘dikke dames er heel mooi uit kunnen zien.’ ’s Avonds verdiende ze nog wat bij als mannequin – Mode für Mollige – in stadjes in de omgeving. Om een uur of vijf zei ze: ‘De vijf zit in de klok’, en dan mocht ze een jenevertje van zichzelf. En voor het eten nog een. Tijdens het eten: wijn. Geen wonder dat ik alcohol volstrekt normaal vind. En toen ik bij het toneel ging, was ook iedereen aan de drank. En we rookten allemaal. Niemand kreeg daar kanker van; de gordijnen werden alleen een beetje bruin.”

ONHEBBELIJK “Ken je dat, van die mensen die de zoutpot al pakken voor ze iets hebben geproefd van wat er op hun bord ligt? Onhebbelijke gewoonte tegenover degene die uren in de keuken heeft gestaan om het gerecht te bereiden.”
NIEUWERWETS “Mijn koffie drink ik zwart. En soms met melk. Koeienmelk. Havermelk, dat lust ik niet. En ik kan het ook niet meer aanleren, vrees ik. Op de meeste filmsets is het tegenwoordig vooral haver wat de klok slaat. De tijden veranderen en dat moet ook.”
SMAAKMAKERS “Ook zonder zout kun je dus smakelijke gerechten maken. Zorg ervoor dat de smaakmakers zoals bouillonblokjes, mosterd en boter natriumarm zijn. Ikzelf gebruik mosterdzaad in plaats van mosterd. Citroen haalt ieder gerecht op en brengt smaken naar voren – zegt men. Tja, ikzelf heb een hekel aan zuur, dus gebruik ik het alleen bij vis.”
NEW YORK “Ik mocht van Het Werkteater in 1978 een paar maanden betaald met een vriend mee naar New York. Ik vond het daar zo machtig dat ik er een jaar ben gebleven en waitress werd in een deli: The Donut Hut in Bleecker Street. Dat betekende van zes tot zes werken en om zeven uur met m’n neus in de spaghetti in slaap vallen. ’s Morgens vroeg kwamen de dronkenlappen, die heel snel in de gaten hadden dat er een Europees meisje was dat gratis koffie met extra suiker voor ze in schonk. Dat mocht van de jonge eigenaar, een leuke New Yorker. Om zeven uur kwamen dan de mensen die, voor ze de ondergrondse inschoten naar hun werk uptown, hier downtown eerst hun krantje wilden lezen met een kop koffie. Maar zeker niet in de stank. En de zwervende daklozen roken naar pies en zweet. Ik moest ze dan wegsturen, dat vond ik eng. Om elf uur kwamen de studenten, en ga zo maar door. Uitersten. Fantastisch. Daar kon geen toneelschool tegenop.”

Voor 1 à 2 personen

Peter van Straaten heeft mij dit recept gegeven met de woorden: ”Met deze schitterende peper mis je het zout niet.”

Ingrediënten
– entrecote van goede kwaliteit
– handvol zwarte peperkorrels
– roomboter, ongezouten
– 2 el olijfolie
– 1 glas goede cognac

Bereiding
Doe een handvol pepers in een schone theedoek. Vouw de theedoek dicht over de korrels en sla erop met een hamer tot de korrels vergruisd zijn. Wentel de entrecote in deze geplette peperkorrels. Doe olie en boter in een koekenpan. Laat de pan heet worden. Voor een wat rauwere entrecote beide kanten goed bruin laten worden in circa 5 minuten. Voor een gaardere entrecote op lager vuur iets langer in de pan, ongeveer 8 minuten. Rauwer is lekkerder, vind ik. Vlak voor het vlees uit de pan gaat, flamberen met cognac en opdienen.
Ik eet hierbij aardappels in de schil met knoflookboter en gekaramelliseerde Brusselse lof met room of groene aspergesalade.

Voor 1 à 2 personen

Ingrediënten
– 3 of 6 gekookte aardappelen, geschild en in blokjes
– 1 of 2 el mayonaise zonder zout
– 2 of 3 el vocht van augurken of zilveruitjes, natriumarm van Kesbeke
– 2 el versgesneden peterselie of bieslook
– 1 of 2 uien, gesnipperd
– peper, gemalen

Bereiding
Meng blokjes gekookte aardappelen met de gesnipperde ui. Maak een dressing van mayonaise met vocht van augurken en versgemalen peper. Roer deze dressing door de aardappelen. Strooi er fijngehakte peterselie of bieslook over. Kan warm of koud gegeten worden.

Dit recept komt uit Ongezouten Zuiderhoek

Voor 4 à 6 personen

Ingrediënten
– 2 sneetjes witbrood, in kleine stukjes
– 1 dl melk
– 450 g rundvlees, twee keer gemalen
– 100 g ongekruide Italiaanse worst, zon der vel
– 6 el versgeraspte Parmezaanse kaas
– 2 el fijngehakte verse peterselie
– 1 el olijfolie
– 2 tl fijngehakte knoflook
– 1 tl geraspte citroenschil
– snufje piment
– 1 tl zout
– versgemalen zwarte peper
– 1 ei, iets losgeklopt met olijfolie of slaolie

Bereiding
Laat de stukjes brood 5 minuten weken in de melk, knijp ze uit en gooi de melk weg. Doe in een grote mengkom het geweekte brood, ei, gemalen vlees, de Italiaanse worst, Parmezaanse kaas, peterselie, olijfolie, knoflook, citroenschil, piment, zout en zwarte peper. Kneed het mengsel krachtig met beide handen of sla het met een houten lepel, tot alle ingrediënten goed vermengd zijn en het geheel glad en luchtig is. Maak er kleine balletjes van met een doorsnee van ± 4 cm. Rangschik de balletjes in één laag op een platte schaal of op een bakplaat, dek ze af met plastic en laat ze gedurende 1 uur staan.
Verhit de olijfolie of slaolie in een braadpan met dikke bodem tot er een lichte damp vanaf komt. Braad de gehaktballetjes met 5 of 6 tegelijk op een matig hoge vlam, waarbij de pan voortdurend wordt geschud om de balletjes te laten rollen. In een minuut of 8 tot 10 moeten de balletjes rondom bruin zien en vanbinnen geen spoor van roze meer vertonen. Zo nodig meer olie aan de pan toevoegen. Je kunt de balletjes serveren met tomatensaus of met een tomatenknoflooksaus.

Voor 2 personen

Ingrediënten
– macaroni of spaghetti
– 1 rode ui
– 1 bouillonblokje ‘funghi’ (van champignons)
– olijfolie
– 1 komkommer
– 1 el grove milde mosterd
– eventueel 2 tenen knoflook

Bereiding pasta
Kook de pasta. Doe in een bakpan de kleingesneden rode ui met wat olijfolie en voeg eventueel later de gesnipperde knoflook toe. Giet de gare pasta af en doe hem daarna in een schaal. Roer er 1 (of 3⁄4) zeer fijn geraspt bouillonblokje doorheen. Gebakken ui erbij en eventueel wat zout, maar een bouillonblokje is al zout!

Bereiding komkommersla
Komkommer schillen en schaven, met de kaasschaaf bijvoorbeeld. Leg de plakjes in een vergiet en bestrooi met zout. Een paar uur (of een middag) laten staan en laten leeg druipen. Dan met gewassen handen de flinterdunne komkommerschijfjes uitknijpen en vervolgens milde grove mosterd (die met korrels erin) erdoor roeren. Klaar.

KOMT DAT ZIEN ‘Wintertenen, luizen en eczeem, de typhus en de kanker en de griep’ is de eerste regel van het eerste couplet van mijn lievelingslied. ‘Maar wat er ook gebeurt, er klinkt muziek’, is de eerste regel van het refrein en ook de titel van mijn voorstelling waarmee ik de hele maand december langs de kleine zalen van de Nederlandse theaters trek. Het lied is geschreven door de in 1995 overleden journalist en interviewer Ischa Meijer.
Ik speel samen met pianist Gerard Bouwhuis en vertel bij elk nummer waarom ik dat heb gekozen. Het gaat óver mij, maar niet óm mij. ‘Jullie maken totaaltheater op vijf vierkante meter: tekst, muziek en beeld’, zei iemand na afloop. Dat hebben we in onze folder gezet. De voorstelling is vaak grappig, soms woest makend droevig, maar hoe dan ook: er klinkt muziek.”
GEKKIGHEID “Ik weet nog dat mijn moeder voor het eerst kalfsragout op tafel zette. Uit blik. Het kwam uit Italië. Net als spaghetti. Dan at je Italiaans. Ook weet ik nog dat de kiwi op de markt kwam. Iedereen had het erover. Wat een gek ding. Tot mijn achttiende had je appelen en peren en soms aardbeien uit de tuin. En er bestond er maar één soort sla: botersla. Dat aten we met een eitje en wat slasaus. En op zondag kip.”•