Leo Alkemade: ‘Mijn vrouw komt niet verder dan van die pakken wereldgerechten: taco’s of kip tandoori'

Wie is de kok in huize Alkemade? “Als ik thuis ben, sta ik achter de pannen. Mijn vrouw kan namelijk écht niet koken; ze vindt er gewoon niks aan. Die komt niet verder dan van die pakken wereldgerechten: taco’s of kip tandoori. Met de zakjes en poedertjes die in het pak zitten, draait ze dan een gerecht in elkaar.”
Jij stopt meer liefde in je eten? “En heel veel passie. Eigenlijk beweeg ik mijn hele leven al van maaltijd naar maaltijd. De dag begin met goeie espresso uit mijn ­Italiaanse Quick Mill-machine, dan poepen, dan nog vier koffie en dan ga ik nadenken over de lunch. Heel vaak neem ik zo’n grote, Italiaanse bol. Daar gooi ik om te beginnen een halve liter olijfolie over, dan ­driehonderd gram mortadella, wat zon­gedroogde tomaatjes en nog wat zaden en kruiden die er later natuurlijk af gaan ­vallen, maar die ik er toch op doe. Dan ­aandrukken, doorsnijden en denken: wow, dit is too much. Maar ­lekker.”

Ben je een fijnproever? “Ik weet wat goed eten is, maar de kok in mij laat zich eerder omschrijven als houthakker. Ik gooi graag grote lappen vlees op de kolen van mijn Bastard-barbecue. Speklappen, biefstukken … Bij een maaltijd ga ik eigenlijk altijd uit van een stuk vlees, dan pas bedenk ik wat we erbij eten.
Dat vlees haal ik overigens nooit bij de supermarkt maar altijd bij slagerij Jean-Maurice LeJeune, derde generatie slagers in het centrum van Tilburg. Waar je overigens niet kunt parkeren voor de deur. En waar je pas na anderhalf uur weer buiten staat, want de slager praat nogal graag. Maar ze verkopen er goed en eerlijk vlees.” 
Heb je de kinderen enthousiast kunnen maken voor het koken? “Nee, dat geloof ik niet. De oudste, Mick, is een wielrenner en hij kookt alleen maar pasta waarover hij een blik tonijn gooit. Onze dochter Liselot vindt vooral koekjes bakken leuk.”

Werd er vroeger thuis enthousiast gekookt?“Mijn moeder was van de simpele pot, mijn vader was de showman. Hij stond in het weekend en met kerst de hele dag beef Wellingtons te bouwen en hazenbouten te stoven.”
Zelf geschoten? “Jazeker. En daarna hing hij ze met tiewraps aan het rek van de schommel om ze te laten besterven. Pa heeft me geleerd hoe ik zo’n beest moet villen. Blaas leegdrukken, bij de pootjes insnijden en de huid eraf stropen, ontvliezen, poepkliertjes wegsnijden en de ingewanden eruit trekken. Nu mijn vader dood is, moet ik dat mijn eigen jongens maar eens leren.”

Heeft je vader nog recepten achtergelaten?“Mijn moeder komt iedere kerst met zo’n mapje aan waarin ze zijn recepten bewaart. Ik maak nog weleens zijn peperkoek met palingmousse en in Pernod gedrenkte appellucifers.”
We zitten in restaurant Kok Verhoeven in Tilburg. Wat brengt ons hier? “Dit is een van de allerbeste restaurants van Tilburg. Als ik uit eten ga, wil ik graag vis of schelpdieren eten. Dat is toch een verfijndere tak van koken, waar ikzelf dus niet zo goed in ben. Chef-kok en eigenaar Hans Verhoeven en zijn team zijn dat wel. Het is ook het restaurant waar ik het laatst met mijn vader heb gegeten. Allebei een groot bord rijk gevulde bouillabaisse. De sfeer is heel ongedwongen. Ik lunch hier ook vaak met mijn vriend Guus Meeuwis, een echte gourmand, of met de andere mannen van ons eetclubje. We maken nogal veel lawaai met elkaar dus we zitten ook vaak een beetje apart in de brasserie.”

Een eetclubje? “Ja, we hebben een eet-app met elkaar, vier kerels die alleen maar over eten lullen en recepten en adressen uitwisselen. Een paar keer per jaar koken we met elkaar. Zogenaamd voor de vrouwen, maar eigenlijk vooral voor onszelf natuurlijk. Vooraf halen we de allerbeste ingrediënten en de lekkerste wijnen, vervolgens staan we gerust een hele dag samen in de keuken.”
Wat heb je altijd in huis? “Een paar flessen champagne: Dom Pérignon en Ruinart Brut. Ze staan in mijn klimaatkast. Van Guus kreeg ik er een uit 1980, mijn geboortejaar. Die maak ik pas open op mijn sterfbed.”
Binnenkort ga je op tournee met je eigen theatershow. Wat wordt er dan gegeten? “Tot eind dit jaar sta ik met mijn programma In het wiel in de Nederlandse theaters. Als fanatiek amateurwielrenner trek ik paralellen tussen de wielersport en het leven. Over vallen en opstaan, knechten en winnaars, over om- en vooruitkijken. Omdat ik wil dat mijn begeleidingsband De Koplopers goed eet, verzorg ik zelf de catering. Ik ga alle traiteurs langs, of ik maak een goeie risotto, soms een stevige pasta. En natuurlijk breng ik altijd twee goeie flessen wijn mee.”

WIJNBOERTJE Ik haal mijn Californische chardonnay bij Nick Stalpers in Tilburg. Ik ben dol op die stroperige, vette viezeriken
ALTIJD IN HUIS Mayonaise: Amerikaanse, Zaanse, yogonaise en halvanaise
EIGEN RISICO De sambal die ik bij toko Tran Nhu Y in Tilburg haal, heet ‘Eigen Risico’. Geloof me, daar heb je twee keer plezier van
IN DE GROENTELA Isid’ortjes van La Trappe, vernoemd naar broeder Isidorus Labor, de eerste brouwmeester van Abdij Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven
KIESKEURIG Ik gebruik voor mijn espresso alleen maar bonen van Il Magistrale. Iets anders komt er niet in.•

voor 2 personen

Ingrediënten
– 4 langoustines
– 1 limoen
– peper en zout
– 1 pomodori-tomaat
– 2 tenen knoflook
– 1 rode peper
– peterselie
– 200 ml olijfolie
Nodig
– snijplank
– steelpan
– koekenpan
– lepels

Bereiding antiboise (saus): Verwarm 200 ml olijfolie in een steelpan met de fijngesneden knoflooktenen en de fijngesneden rode peper. Ontvel de tomaat en snijd in blokjes, hak de peterselie klein. Meng de tomaat en peterselie met de knoflookolie.
Bereiding langoustine: Snijd de langoustines in de lengte en verwijder het darmkanaal. Bestrooi de langoustines met peper en zout, bak ze vervolgens gedurende 2 minuten op middelhoog vuur. Serveer met de antiboise en een gehalveerde limoen.