Italianen willen espresso, het zwarte goud, op de Werelderfgoedlijst

26-03-2022 | Angelo van Schaik

De Italiaanse espresso-cultuur moet op de Unesco lijst voor werelderfgoed. Althans, dat vinden de Italianen zélf.

Het Ministerie van Landbouw in het Zuid-Europese land heeft het zwarte goud dan ook officieel voorgedragen voor die lijst.

Espresso

“De Italiaanse espresso is qua cultuur, ritueel, samenzijn en literatuur emblematisch van Venetië tot Napels.” Dat is de titel van de officiële kandidatuur van koffie als immaterieel werelderfgoed. De kandidatuur brengt twee voorstellen samen; die van het ‘consortium van het koffie ritueel’ in de buurt van Venetië en die van de eigenaren van de historische bar Gambrinus in Napels.

Daar, op de hoek van het schitterende Piazza del Plebiscito, schuin tegenover het voormalige Koninklijke Paleis, is de traditie van de Napolitaanse koffie het tastbaarst. In het historische pand (sinds 1860), onder de kroonluchters en staand aan de marmeren bar zet een ober in livrei (koninklijk kostuuum, red.) een gloeiend heet kopje koffie voor je neus. Als je vervolgens je mond brandt, het kopje komt immers uit kokend water, dan legt de ober geduldig uit dat je eigenlijk met de achterkant van je lepeltje een halve maan op de rand van het kopje had moeten maken van de crème van de koffie. “Zo doen wij dat in Napels.” En dat is slechts een deel van alle rituelen rondom koffiedrinken in Napels.

Ritueel

“Het voorstel om het koffieritueel kandidaat te stellen is hier geboren”, vertelt Gambrinus-eigenaar Massimiliano Rosati in de Italiaanse pers. “Reden genoeg om deze eerste stap te vieren.” Volgens de bareigenaar is het een erkenning van de toewijding, de passie en de professionaliteit van de Italiaanse koffiemakers.

Hoewel in Italië geen koffiebonen verbouwd worden, gaat de Italiaanse koffietraditie wel ver terug. In 1570 is het de arts en botanicus Prospero Alpini die de koffieboon van een reis uit Egypte meeneemt naar Venetië. Een eeuw later is de stad vol met ‘cafés’, waar je dus caffè kunt drinken.

Machine

Pas halverwege de 18e eeuw komt het drankje ook naar Napels, waar ze de Turkse manier van koffie zetten – door de bonen te koken in heet water – aanpassen. In Napels wordt voor het eerst water door gemalen koffie heen geperst. Halverwege de 19e eeuw vindt Angelo Moriondo uit Turijn de eerste espresso-machine uit. De hoofdreden: tijdwinst. Italianen moesten in de 19e eeuw erg lang wachten voordat hun koffie klaar was. Door het hete water onder hoge druk door de koffie heen te persen, kon die tijd drastisch ingekort worden. De caffè-espresso is geboren. Het is een ‘kind’ van het hele land; de nieuwsgierigheid van Venetië, de verfijning van Napels en het technische vernuft uit Turijn.

In die vier eeuwen zijn Italianen uitgegroeid tot meesters van de selectie; Italiaanse espresso is een mix van verschillende soorten koffie uit verschillende delen van de wereld. Een gemiddelde koffiebranderij koopt koffie in uit wel twintig landen die door meesterproevers tot perfecte espresso wordt gemixt. Die perfecte espresso vormt dan weer de basis van het dagelijks ritueel in duizenden bars in Italië.

‘Ciao, un caffè, per favore’

De barman begint zijn routine: malen, een schepje in de houder, aanstampen, houder onder de espressomachine, kopje eronder en knopje om. Even later druppelt de diepzwarte koffie in het kopje. Ondertussen loop je naar de kassa en rekent een euro af. Geroutineerd en met een zwier zet de barman vervolgens het levenselixer op het schoteltje op de bar en maakt een scheur in het kassabonnetje.

Een cultuur die uniek is voor Italië en volgens koffiemakers het beschermen waard, net als de Napolitaanse pizza die in 2017 op de Unesco lijst kwam. Nu is het woord aan de Italiaanse Unesco commissie die het officiële voorstel van het Ministerie van Landbouw nauwkeurig bekijken. En dan wordt het koffiedrinken in Parijs, waar Unesco haar hoofdkantoor heeft.