Eten met de Dolly Dots: ‘Wij gunnen elkaar alles’

PER PERSOON

NODIG
– 70 g rauwe tonijn
– kappertjes
– sesamzaad
– bieslook
– Sisho Purple of Tahoon Cress
– zout
Voor de ricottacrème
– 200 g parmezaan
– 2 g knoflook
– 1,5 tube wasabi
– 125 g ricotta
– sap van 2 limoenen
– 600 g crème fraîche
– zout
Voor de wasabimayonaise
– sap van 1 limoen
– 350 g mayonaise
– 1 tube wasabi
Voor de filobodems
– filodeeg
– 1 plakje roggebrood
– 1 blaadje nori
– eigeel
– scheutje melk
Voor de sojagel
– 1 dl soja
– 2 dl gembersiroop
– 2 dl water
– 5 g agaragar
– 3 g gellan

BEREIDINGSWIJZE
Filobodems Meng een scheutje melk door de eidooier om deze smeerbaarder te maken. Draai de nori en het roggebrood apart van elkaar fijn in de keukenmachine. Smeer een filovelletje in met het eigeelmengsel. Strooi hierover wat nori en roggebrood (de hoeveelheid die je hebt gemaakt, is genoeg voor 4 à 5 bodems) en leg daar een filovelletje bovenop. Steek het filodeeg uit in gewenste grootte en leg ze op silicone matjes (afbakpapier kan ook). Leg er nog een silicone matje of afbakpapier bovenop en bak de bodems op 190 graden in circa 10 minuten, of tot ze mooi goudbruin zijn, blind af.
Zorg dat de filobodems afgekoeld zijn. Smeer één bodem in met ricottacrème, leg er een tweede bovenop. Leg op deze bodem voorzichtig de tonijn, sprenkel er wat zout over, en spuit (voor het échte restaurantgevoel) wasabimayonaise in streepjes over de tonijn. Garneer de pizza naar eigen inzicht en smaak met de verschillende garnituren (sesamzaad, bieslook, Tahoon of Sisho Purple Cress, kappertjes). Spuit als finishing touch sojagel over de pizza.
Sojagel Doe alle ingredi
ënten samen in de pan, meng goed met de garde en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en schenk de massa in een ondiepe bak. Is het mengsel stevig, mix het dan glad in een keukenmachine en schenk het vervolgens in een spuitzak.
Wasabimayonaise Meng het limoensap met de wasabi tot een gladde massa. Voeg deze toe aan de mayonaise en spatel goed door.
Ricottacrème Draai met een keukenmachine de parmezaan, knoflook, wasabi, ricotta en het limoensap tot een gladde massa. Haal deze uit de keukenmachine en spatel er als laatste de crème fraîche doorheen. Breng op smaak met zout.

---

PER PERSOON

NODIG
– 75 of 150 g bavette (voor entree 75 g, voor hoofdgerecht 150 g)
– eidooier
en naar smaak
– mosterd
– ketchup
– worcestersaus
– tabasco
– zout en peper
– ansjovis van Ortiz
– kappertjes
– gesnipperde sjalot
– gehakte krulpeterselie
– fijngesneden cornichon

BEREIDINGSWIJZE
Draai het vlees (de bavette) door een keukenmachine of snijd het fijn. Meng eidooier, mosterd, ketchup, worcestersaus, tabasco en wat zout en peper met elkaar in een bakje. Voeg vervolgens de ansjovis en de kappertjes toe en prak deze.
Voeg nu de bavette toe en ook de gesnipperde sjalot, de gehakte peterselie en de fijngesneden cornichons. Prak alles nogmaals goed door elkaar, en klaar.

---

VOOR 4 PERSONEN

NODIG
Eiwitdot
– 250 g eiwit
– 250 g automatensuiker
Karamel
– 150 g suiker
– 150 ml water
Anglaise
– 1 liter melk
– 1 liter room
– 750 g suiker
– 500 g eigeel
– 2 vanillestokjes

BEREIDINGSWIJZE
Eiwitdot Mix de eiwitten in een kom met de automatensuiker. Klop 2,5 minuut op in een keukenmachine, op de hoogste stand, tot het mengsel goed stevig is. Spuit mooie dotten op een ovenbestendige plaat en zet ze 20 minuten op 100 graden in de heteluchtoven.
Karamel Zet het water en de suiker samen op in een pannetje tot het mengsel een mooie goudbruine kleur heeft. Zet het op een onderzetter en laat het ietsje koelen. Maak er mooie lijntjes mee over de eiwitdot wanneer deze klaar, en uit de oven is.
Anglaise Meng alles, behalve eigeel en vanillestokjes. Schraap de vanillestokjes leeg en voeg zaadjes én ‘lege’ stokjes toe aan het roommengsel. Laat dit even trekken, breng het dan aan de kook en giet het beetje bij beetje bij het eigeel. Roer goed, zodat het een gelijke massa wordt. Gaar de massa verder tot je met je vinger een streep kunt zetten en het niet uitloopt; ga goed met de spatel over de bodem tijdens dit proces. Als de juiste dikte bereikt is, schenk je de massa door een zeef in een bakje en zet het bakje in ijswater om alles te laten koelen. Schenk de Anglaise in een diep bord, en leg daarbovenop de eiwitdot.

Dit artikel verscheen eerder in LINDA.loves