‘Dit waddeneiland heeft zichzelf (culinair en creatief) opnieuw uitgevonden’

Vallen wij even met onze neus in de boter: het oesterseizoen is geopend en ze liggen letterlijk voor het oprapen. We zijn zojuist met onze rubber­laarzen het Wad aan de oostkant van Texel op gelopen, achter Martin Zeeman – de Tesselse Oesterman – aan. Hij laat ons zien hoe je bij eb met gemak door het slik waadt en ondertussen de zandbodem afspeurt naar perfecte exemplaren. Zie je er een? Dan grijp je de oester ­gemakkelijk uit het zand, ontdoe je hem van wier en mosseltjes en leg je ’m in een ijzeren mandje. Maar zo smooth als Martin loopt, lukt het ons niet. Het is eerder glibberen en zorgen dat je rechtop blijft. ­Gelukkig hebben we een riek, die we vastgrijpen als we met onze voeten te ver in het zuigende zand zakken. Je moet er nu eenmaal wat voor overhebben als je verse oesters wenst te slurpen. Werk aan de winkel dus. Terwijl wij gestaag doorgaan met rapen, vertelt Martin dat hier de Japanse oester groeit. Die doet er twee, drie jaar over om op sterkte te komen. Per dag mag je tien kilo verzamelen voor eigen gebruik, ook zonder georganiseerde oestertocht. Met een mandje vol waden we richting de picknicktafel op het strand. De zandspetters zitten tot aan ons middel, maar daar geven we geen donder om als Martin zijn mes in de schelpen zet. Vakkundig wrikt hij ze open en serveert de oesters met een op het eiland gebrouwen biertje, Texels desembrood en huisgemaakte saffraan-aioli uit zijn eigen winkel. Twee, drie keer kauwen op de creuse en dan pas doorslikken, leren we: dan haal je alles uit de smaak. Geen betere start van onze ontdekkingstocht op Texel.