Jamie Oliver: ‘Als je mij aan het huilen wil krijgen, moet je mijn messen verkloten’

GA JE UITPAKKEN MET KERST, JAMIE? “Mijn vrouw Jools en ik vieren het met onze vijf kinderen, mijn ouders, mijn zus met haar man en drie kinderen en de twee zussen van Jools en hun aanhang. We zitten met minstens 25 mensen aan tafel, dus er moet flink gekookt worden. Ik begin al een paar weken van tevoren met het prepareren van de basissaus. Voor de gein heb ik ooit 12 december tot National Get Ahead Gravy Day gedoopt, intussen doen over de hele wereld miljoenen mensen met me mee. Ik kan het niet genoeg benadrukken: een goede basissaus is het allerbelangrijkste onderdeel van een geslaagd kerstdiner.”
Wil je het recept van de basissaus prijsgeven? “Neem een grote ovenschaal, doe daar gesneden selderijstengels, wortels, uien, salie, ­laurier, rozemarijn, fijngesneden bacon en platgeslagen kippenvleugels in. Voeg er peper, zout en wat steranijs aan toe. Zet het dertig minuten in een ­voor­verwarmde oven op 200 graden. Haal de schaal eruit, plet alle ­ingrediënten, voeg er vier eetlepels bloem aan toe, en twee liter water. Roer alles door elkaar en laat nog eens twintig minuten pruttelen in de oven. Haal het vlees dan van de vleugels en zeef alle ingrediënten. Nu heb je de beste basissaus die er bestaat. Als je die op de grote dag gebruikt om je saus mee af te maken – eentje die is ontstaan na het roosteren van je kalkoen of welk groot vlees dan ook – kan er niks meer misgaan. Mijn grootste nachtmerrie is toch wel dat ik op de grote dag te weinig saus heb voor mijn gasten. Verder maak ik van tevoren ook de basis voor de zoete ­baksels en voor een aantal spannende cocktails. Vervolgens gooi ik alles in de vriezer. Geen stress.”

Ben je nog druk op de dag voor kerst? “The fun starts op kerstavond, dan maak ik alle groenten klaar, ik kook de aardappelen, schud ze op met wat eendenvet, olijfolie, rozemarijn en knoflook, zodat ik ze de ­volgende dag zo de oven in kan schuiven. En ik vul mijn gevogelte. Voor veel ­mensen is kalkoen het spektakelstuk van kerst, maar in Engeland is dat van origine gans. Ik zet ze allebei op tafel.”

VOORGERECHT

Voor 4 personen. Bereiding: 20 minuten
INGREDIËNTEN
– 100 g brood
– 345 g geschilde, voorgekookte krieltjes (uit zak)
– 30 g cheddar of Goudse kaas
– 1 citroen
– 1 groot ei
– 1 volle tl gele mosterd
– 400 g tonijn in water uit blik
– 200 g mais uit blik
– bloem om te bestuiven
– olijfolie
– zeezout
– zwarte peper

1 Houd het brood onder de koude kraan tot het doordrenkt is en knijp het daarna zo goed mogelijk uit.
2 Scheur het brood in stukjes en doe die in een grote kom. Laat de krieltjes uitlekken, kneed ze met de hand door het brood en rasp de kaas er vrij grof bij, de citroen­schil juist heel fijn. Voeg het ei, de mosterd, en zeezout en zwarte peper naar smaak toe en meng alles goed.
3 Giet de tonijn en mais af en spatel ze erdoor. Verdeel het mengsel in acht gelijke ballen, bestuif ze royaal met bloem en maak er burgertjes van (als je wilt, kun je voor de allerjongsten ook een paar kleintjes maken).
4 Zet een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur en giet er, wanneer hij goed heet is, een dun laagje olijfolie in. Bak de visburgers 7 minuten, terwijl je ze halverwege omkeert, of tot ze goudbruin en crispy zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
5 Serveer ze met een grote salade van het seizoen en partjes citroen om uit te knijpen.

IN DE AIRFRYER
Maak de viskoekjes 2 cm dik, besprenkel ze royaal met olie, leg ze naast elkaar in de airfryer en bak ze (eventueel in porties) 12 minuten op 200 ºC terwijl je ze halverwege omkeert, of tot ze goudbruin en crispy zijn.

energie: 383 kcal, vet: 12,9 g, verz. vet: 3,4 g, eiwit: 26,9 g, koolhyd.: 40,1 g, suiker: 2,4 g, zout: 1,8 g, vezels: 2,1 g

De keuken is jouw heiligdom. Wil je ons een rondleiding geven in jouw Londense domein? “We wonen in een historische villa uit de zeventiende eeuw met hoge muren en heel veel hout, in de wijk Hampstead. Mijn keuken is ongeveer zeven bij vijf meter. Ik kook op een oude Aga, in het midden staat een kookeiland gemaakt van drie houten slagershakblokken. Er hangen overal bossen gedroogde bloemen en kruiden uit mijn eigen tuin, om het geluid te dempen en de keuken een beetje gezellig te maken. Ik heb een muur ingeruimd voor gedroogde kruiden uit de hele wereld, want kruiden maken alles lekkerder. In het midden van de ruimte hangt een grote, oude Italiaanse kroonluchter en ik heb drie lange planken met wel vijftig ­soorten azijn erop. Ik koop ze of maak ze zelf. Azijn is wat mij betreft het meest ondergewaardeerde ingrediënt in de keuken; het maakt groenten en salades zoveel lekkerder. Je kunt azijn smaak geven met fruit en kruiden. Ik heb ze ook in spuitflessen, soms spuit ik dat over de aardappelen, zodat de mist in de oven verspreidt en verdampt. Heavenly. Er zijn mensen die azijn agressief van smaak vinden, maar het kan ook heel subtiel zijn. Pompoen uit de oven met een azijn van bramen en kruiden is lekkerder dan wat dan ook.”
En je hebt natuurlijk héél veel messen. “Uiteraard. Ik heb er honderden, voor allerlei verschillende klussen. Vlijmscherpe, Japanse sushimessen, vleesmessen, grote klievers, hakkers en messen met ribbels. Een goed mes maken is een ambacht en ik heb de afgelopen jaren allerlei vreemde, heerlijke messen verzameld. Sommige kostten wel negenhonderd euro en mijn familieleden mogen er nooit meer aankomen. In het verleden hebben ze messen kapotgemaakt door ze in de afwasmachine te gooien. Nou, als je mij aan het huilen wil krijgen, moet je mijn messen verkloten.”

BIJGERECHT

Voor 6 personen. Voorbereiding: 7 minuten, koken: 55 minuten
INGREDIËNTEN
– 3 zoete aardappels (800 g totaal)
– 3 verschillend gekleurde paprika’s
– 3 tenen knoflook
– olijfolie
– rodewijnazijn
– 3 verschillend gekleurde uien
– 250 g camembert
– 1 stokbrood
– ½ bosje basilicum (15 g)
– zeezout
– zwarte peper

1 Verhit de oven tot 200 °C. Boen de zoete aardappels schoon en snijd ze in 1½ cm dikke schijven. Verwijder de zaden en snijd de paprika’s in grove stukken. Snijd de knoflook in plakjes. Hussel alles door elkaar in een grote braadslede met 1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel rodewijnazijn, een snufje zeezout en zwarte peper.
2 Halveer de uien, leg ze op de snijkant op een rooster boven de slede in de oven en rooster ze 45 minuten.
3 Haal de slede uit de oven en leg de uien met een keuken­tang op een plank. Pel ze, trek de laagjes uit elkaar en hussel ze door de groenten.
4 Verwijder de bovenkant van de camembertkorst, waarbij rondom een rand van 1 cm intact blijft. Leg hem in het midden van de slede, sprenkel er wat olie over, breng op smaak met zwarte peper en zet de slede nog 10 minuten terug in de oven. Bak het stokbrood mee. Strooi de basilicumblaadjes over de slede en ga aan tafel.

energie: 475 kcal, vet: 11,7 g, verz. vet: 6 g, eiwit: 18,3 g, koolhyd.: 74,2 g, suiker: 16 g, zout: 1,7 g, vezels: 9,8

HOOFDGERECHT

Voor 1 persoon. Bereiding: 12 minuten
INGREDIËNTEN
– ¼ kleine ui
– olijfolie
– 125 g rundergehakt
– 1 tl cajunkruiden
– 1 burgerbroodje
– ketchup
– 2 augurken
– Amerikaanse mosterd voor erbij
– 1 tomaat
– 1 handje gemengde sla
– zwarte peper

1 Pel de ui en snijd hem in flinterdunne ringen. Maak de ringen los, bak ze met 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag, blijf een paar minuten regelmatig roeren en schuif ze naar de rand van de pan.
2 Vorm van gehakt een ronde burger van ongeveer ½ cm dik en iets groter dan je broodje. Leg hem in de pan. Breng op smaak met zwarte peper en de cajunkruiden, schep de gebakken uiringen erop en druk ze met een spatel in het vlees.
3 Bak de burger 2 minuten aan elke kant, of tot hij een heerlijk korstje heeft en gaar is. Rooster het opengesneden broodje een minuut mee.
4 Besmeer de onderste helft van het broodje met ketchup en leg de burger erop. Snijd 1 augurk in plakjes, leg deze op de burger, voeg naar smaak wat mosterd toe en leg het kapje erop.
5 Snijd de tomaat en de resterende augurk in plakjes en serveer ze met de sla ernaast, of stapel alles op je broodje. Jij bent de baas.

energie 579 kcal, vet 33,3 g, verz. vet 10,3 g, eiwit 32,6 g, koolhyd. 37,3 g, suiker 12,6 g, zout 1,2 g, vezels 4,2 g

Mogen we ook een kijkje nemen in je ijskast? “Ik heb twee flinke ijskasten die altijd uitpuilen. De bovenste rekken zijn gevuld met zelfgemaakt tafelzuur, tomatenchutneys, piccalilly, verschillende soorten pepers, babycourgettes en tomatensalsa’s. Chili’s uit mijn eigen tuin,verschillende soorten miso, pesto en gepekelde plakjes gember. Verder vind je er altijd wel een kip, een heleboel soorten groente en er liggen altijd wel ergens een paar plakken gerookte zalm. Geen idee waarom, maar er is iemand bij ons thuis die elke dag zalm eet. En er staan natuurlijk allerlei kliekjes waar ik dan weer een nieuw gerecht van knutsel. De laatste paar jaar bevat de ijskast ook van die trendy melk­producten, zoals soja-, amandel- en havermelk, omdat mijn dochters geen zuivelproducten meer nemen. Tuurlijk respecteer ik hun keuze, maar als ik een cappuccino wil maken en er is geen gewone melk … it pisses me off. Dan heb ik nog een speciale ijskast voor bier, wijn en alcoholische dranken, waarvan we het gebruik tegenwoordig doordeweeks proberen te beperken. Dat vergt veel zelfbeheersing. En tot slot heb ik een vriezer, die zo groot is dat er makkelijk een mensenlijf inpast. Als je een moderne kok bent en niet te veel wil verspillen, is een vriezer onontbeerlijk. Koop al je fruit en groenten in het seizoen, het is stukken goedkoper en je kunt het meeste in de vriezer gooien. Ik vind het een geweldig idee dat ik een saus van echt goede, zongerijpte tomaten kan eten in de winter. ’s Zomers gooi ik tien kilo tomaten in de vriezer. Als ik een tomatensaus wil maken, ontdooi ik er een paar. Wist je dat je de schil er dan zo vanaf kunt trekken, zonder te blancheren? In mijn vriezer bewaar ik ook curry­bladen, kaffirlimoenblaadjes en andere gekke kruiden die moeilijk vers te krijgen zijn.”

In Nederland gourmet bijna de helft van de Nederlanders met de feestdagen. Ooit gedaan? “Nee, maar het klinkt fantastisch. Een soort mix van het Franse fonduen en de Caribische barbecue. En het gebeurt allemaal in het midden van de tafel? Heel creatief. Ik weet zeker dat iedere familie z’n eigen specialiteiten heeft en dat elke tafel er verschillend uitziet.”
Als je elke dag met koken bezig bent, ben je er wellicht soms even klaar mee. Heb je weleens iets besteld bij een thuisbezorger? “Ik krijg nooit genoeg van eten. Tijdens het ontbijt droom ik van de lunch, tijdens de lunch denk ik aan het diner en ’s nachts droom ik alweer van het ontbijt. En dat thuisbezorgen … ik heb het weleens gedaan omdat ik nieuwsgierig was en wilde weten waar iedereen het over had. Het ziet er sexy uit op zo’n app, het is makkelijk en ik begrijp dat het spannend is om te bestellen en nog spannender wanneer het dan arriveert, maar acht van de tien keer is het één grote teleurstelling. Het kost een vermogen, de kwaliteit is beroerd, het bezorgen duurt vaak veel te lang, waardoor het eten lauw wordt afgeleverd. En als het op is, voel je je als na een slechte onenightstand: flink teleurgesteld. Koken is fantastisch, iedereen kan het en je kunt al koken in vijftien of twintig minuten. Of juist urenlang. Als je een beetje zelfverzekerd bent, is zelf koken veel leuker en bevredigender dan een maaltijd bestellen of kant-en-klaar kopen. Mensen die bang zijn dat er iets misgaat, probeer ik met mijn programma’s en boeken te helpen.
Koken is een avontuur en je hoeft echt niet alles in één keer te kunnen. In mijn nieuwe boek Simply Jamie vind je heerlijke, eenvoudige gerechten bomvol smaak, die iedereen kan maken.”
Volgend jaar word je vijftig. Ga je het groots vieren? “Reken maar, ik denk dat ik zes maanden lang feest ga vieren. Niet omdat ik een aandachtsprobleem heb, maar omdat ik zo veel mensen wil bedanken. Familie, vrienden, mensen uit het vak. Ik wil een heleboel kleine etentjes op speciale plekken geven voor intieme gezelschappen. Op de dag zelf, 27 mei, organiseer ik een groot feest voor maximaal tweehonderd mensen bij ons in de tuin. Ik ben van plan een leger aan chefs uit te nodigen, die allemaal hun eigen specialiteit gaan maken. Het moet een dag worden vol waanzinnig eten en heerlijke muziek. Ik speel nog steeds af en toe drums, dus het is niet ondenkbaar dat ik op enig moment, wanneer ik precies genoeg heb gedronken, achter de kit zal plaatsnemen om een moppie mee te spelen. De gastenlijst zal heel divers zijn. Ik spreek bijvoorbeeld nog tachtig procent van mijn middelbare schoolvrienden en ik wil ze er allemaal bij hebben. Uiteraard mag het clubje heren met wie ik iedere paar maanden een avond poker speel en whisky drink, ook niet ontbreken.”

BIJZONDERE VOGEL “Weinig mensen weten dat ik naast chef-kok ook kalkoenboer ben. Ik fok het ras KellyBronze, de Rolls-Royce onder de kalkoenen.”
APETROTS “Mijn favoriete restaurant in Nederland is De Kas in Amsterdam. Chef-kok Jos Timmer is ooit begonnen als leerling bij mijn project Fifteen, waar werkloze jongeren de kans kregen zich te ­ontwikkelen tot gekwalificeerde kok. Full circle.”
REVOLUTIE “In 2015 nam ik met Ed Sheeran, Paul McCartney en Hugh Jackman een rapnummer op om de aandacht te vestigen op vers en gezond eten voor alle kinderen. Ik vind dat een absoluut grondrecht.”•

NAGERECHT

Voor 16 personen. Bereiding: 46 minuten
INGREDIËNTEN
– 2 zakjes earlgreythee
– 200 g medjouldadels
– 1 tl baksoda
– 1 tl kaneel
– 1 tl gemberpoeder
– ½ bol nootmuskaat
– 350 g boter (plus extra om in te vetten)
– 350 g lichtbruine basterdsuiker
– 350 g donkere muscovade- of donkere basterdsuiker
– 350 g zelfrijzend bakmeel
– 4 grote eieren
– 50 ml whisky
– 300 ml single cream of slagroom

1 Verhit de oven tot 160 °C. Laat de theezakjes in 175 ml kokend water trekken. Verwijder de pitten uit de dadels en doe de dadels erbij. Roer de baksoda erdoor en laat 10 minuten staan.
2 Haal de theezakjes eruit en maal het mengsel fijn in een keukenmachine. Voeg de kaneel en gember toe en rasp de nootmuskaat erbij. Voeg 175 g boter, 175 g van elke soort suiker, alle bloem en de eieren toe en mix er een glad beslag van.
3 Vet een ovenschaal van 20 x 30 cm in met boter, giet het beslag erin en bak de pudding 35 minuten, of tot een prikker in het midden er schoon uit komt.
4 Maak de karamelsaus door de resterende boter en soorten suiker met de whisky in een kleine pan op matig vuur te laten pruttelen. Blijf 5 minuten regelmatig roeren, of tot je een mooie glanzende saus hebt, haal de pan van het vuur en roer de room erdoor.
5 Giet de helft van de karamelsaus meteen over de pudding wanneer je hem uit de oven haalt en serveer de rest er apart bij, om erover te gieten. Heerlijk met wat vanillevla (zoals op de foto), geklopte slagroom of roomijs.

energie 485 kcal, vet verz. 24 g, vet 14,6 g, eiwit 4,9 g, koolhyd. 66,1 g, suiker 49,9 g, zout 0,5 g, vezels 0,7 g

Alle recepten komen uit het boek Simply Jamie van Jamie Oliver, Kosmos Uitgevers €29,99.