Wolter Kroes: ‘Ik loop zo in m'n onderbroek de tuin in om m'n eigen sinaasappels en citroenen te plukken’

WITTE KERST “Ik ben 24 december jarig en vier het sinds mijn derde in Westendorf, Oostenrijk. Met mijn ouders gingen we elk jaar naar dezelfde plek en inmiddels ga ik met mijn gezin. Meer dan vijftig jaar Tiroler plezier: ik word wakker, zie de piste, klik mijn schoenen op de ski’s en stap de sneeuw op. Het kerstdiner begint met drank in de après-ski, onvermijdelijk tijdens wintersport, en voor mijn verjaardag huur ik een berghut af. Familie en vrienden komen over, een accordeonist zorgt voor gezelligheid en op tafel megaveel vlees: worsten, biefstuk, Schweine­haxe, kip, Gröstl en groenten. Bijna een vreetfeest.”
TIROLER KEUKEN “Dat is ganz viel Schweinefleisch. Westendorf is een boerendorp, maar ook daar is men tegenwoordig meer met eten bezig. Niet meer een lap schnitzel met patat en sla op je bord, maar lekkere groentencombinaties, de bordjes mogen er ook mooi uitzien. Ik heb er zelfs al een sushitent gespot.”

WAT SCHAFT DE POT? “Vroeger, thuis, was dat een stamppotje. Er kwam bij mij echt geen spinazie of andijvie in. Dat balletje gehakt dat ernaast lag, vond ik honderd keer lekkerder. Als je kind het echt niet eet, geef je het als ouder op een gegeven moment op, hè. Onze Thomas is geen makkelijke eter. Tessa is de kok thuis, ze kan heel goed koken. Ik kan echt niets opnoemen dat níét lekker is. Ongelooflijk veel groentes weet ze in haar pastasaus te verstoppen. Dan eet zelfs Thomas het op.”
DE LIEFDE VAN DE MAN Tessa: “… gaat door de maag, zeker als je, zoals ik, samen bent met een bourgondiër. Toen we net verkering hadden, nodigde Wolter me uit voor een etentje in de tuin. Hij verraste me met een heerlijke stoofkip-kerrieschotel. Hoe fijn is het dat een man kan koken, dacht ik nog, maar toen biechtte hij op het eten bij poelier Ruig in Oostzaan te hebben gehaald. Het was ook te mooi om waar te zijn.”
FAMILIEFAVORIET “Tessa maakt fantastische burgers, de kids vinden die heel lekker. Wraps eten we zeker elke week. Met kipfilet, sla en groenten, of gevuld met carpaccio en pesto.”

ALTIJD IN DE KOELKAST Tessa: “Kwark. Wokgroenten. Kefir – Wolter gruwelt ervan, maar ik heb een slokdarmaandoening en dit zijn voor mij de juiste bacteriën. Roomboter van de boerderij, drie pakjes voor zes euro. En we wonen in de Zaanstreek, dus de geijkte Zaanse mosterd en mayonaise hebben we altijd in huis. Kaas, er gaat een kilo per week doorheen. Wolter is er dol op. Hij eet kaas met brood in plaats van brood met kaas. Liefst een kloddertje mayo erop. Neem maar, zeg ik dan. Hij is zestien kilo afgevallen en van mij mogen er wel weer drie bij.”
KILOKNALLER “Tessa is een feeder en we houden allebei van gezelligheid. Van borrelplanken met kaas en worstjes, toastjes met zalm en paling. Bij ons thuis krijgen mensen altijd genoeg. Je krijgt geen tien minuten de tijd om te wachten tot Tess weer wat op tafel zet. Ik woog 92 kilo. Viel af naar 78. Kwam weer aan tot 82 en nu weeg ik 69 kilo. Onder de 70, spijkerbroekmaatje 29, zeg ik met een grote ­glimlach. Nog effe en ik moet een kindermaat. Nee hoor, zo is het genoeg. Ik voel me echt honderd keer ­lekkerder. Toen ik een paar jaar terug een hersenvliesontsteking kreeg, ben ik anders gaan denken over mijn gezondheid. Ik ben 57 en wil graag nog tien jaar fit op het podium staan. Afslankmedicijn Mounjaro bevalt mij zo verschrikkelijk goed. Ik heb nog steeds eetlust, maar zit vol na één bord in plaats van twee.’s Nachts na mijn optredens snaaien, doe ik niet meer. Ik vrat altijd drie broodjes met dubbel­dik kaas. Of midden in de nacht na een optreden van die worsten uit de trekkast bij de benzine­pomp. Desastreus. Ook geen nachtelijke Mars of Snickers meer. Dat is einde oefening. Mijn maag is gekrompen. In de basis eet ik kwark, kip, eieren, biefstuk en groenten.”

UITZONDERING “Oké, die is er. Als ik voor een ­optreden in de buurt van Scheiwijk op de A27 kom, móét ik daar stoppen. Mijn schoonvader rijdt me al twintig jaar, hij is nu tachtig. Ik denk dat we al ­vijfhonderd keer geweest zijn bij Scheiwijk. Hun broodjes pastrami, bakkies met kip en gevulde koeken smaken allemaal even briljant.”
SPAANSE FINCA “We hebben een prachtig huis gekocht in Zuid-Spanje, vlak bij Malaga. Met 2700 vierkante meter tuin en daarin een zwembad en fruitbomen. Echt een paradijsje. Eigenlijk zijn we bootmensen. Zomers gingen we altijd naar Kroatië en huurden we een jacht om op de Adriatische Zee te varen. Ik heb zelf ook zo’n ding, een grote boot, maar ik voer er weinig mee. Het weer in Nederland is niet al te best. Toen we op vakantie waren in Spanje, zei Thomas: ‘Liever een huis in de zon dan een boot in de regen.’ We stuitten op dit huis, zagen die bomen vol sinaasappels en waren verkocht. Niks lekkerder dan je bed uitkomen, in je onderbroek de tuin inlopen en voor je eigen verse sapje sinaasappeltjes, citroenen en grapefruits plukken. Ook voor de opnames van Viva Familia zijn we er geweest.”

MJAM “Er zit een goeie slager in Wormerveer met ernaast een visboer die er ook een feestje van maakt, maar ik rijd net zo makkelijk voor leverworst naar slager Louman in Amsterdam. Of naar Nice to Meat You in Almere, waar ze, als je het mij vraagt, de beste biefstuk van Nederland verkopen.”
ZO DOE JE DAT “Ik heb twee grote barbecues van The Bastard in de tuin. Die steek ik aan. Dan verwarm ik de oven op 40 graden en doe daar de biefstukken in. Twee uur lang, zodat ze medium gaar worden. Daarna is het alleen een kwestie van peper en zout erop – de barbecues zijn dan inmiddels 250 graden – en rondom schroeien. Laten rusten in aluminium­folie, nog één kort tikje op de grill zodat ze loeiheet zijn en serveren. Je mag mij een kilo geven van zulke biefstuk.”

KEUKENBLUNDER “Hou maar op. Het doet nog zeer als ik denk aan mijn grootste mislukking in de keuken. Ik had twee biefstukken gehaald van veertig euro per stuk. Ik dacht de oven op 40 graden te hebben gezet, maar had de knop niet goed ingedrukt waardoor-ie 160 graden werd. Na twee uur kwam Tessa de keuken in en zei: ‘Wat ben jij nou aan het maken? Draadjesvlees?’ Compleet naar de knoppen, dat vlees. Pislink was ik.”
STERRENTENT OF SNACKBAR “Geef mij maar een goede snackbar. Waarom zou je naar een Michelin­-restaurant gaan? Ik ben niet liefhebber genoeg om het te kunnen waarderen en vind het erg om driehonderd euro per persoon uit te geven. We gaan sowieso niet vaak uit eten.”

KAARSJE VOOR SAUS “We zijn een samen­gesteld gezin. Ik had al twee kinderen uit een eerdere relatie, Pamela en Wolter, en Tessa had er ook al twee. Samen kregen we nog een zoon, Thomas. Vroeger was het gezellig druk in huis, nu woont alleen Thomas nog thuis. Hij eet het liefst boven op z’n kamer, dus in de praktijk zitten Tessa en ik vooral met tweeën aan tafel. Tessa zorgt altijd dat het er gezellig uitziet. Kaarsje aan. Al moet ik eerlijk zeggen dat ik ook de tv aanzet. Ik hou ervan om om zes uur het RTL Nieuws te kijken. Niet met het bordje op schoot voor de buis. Altijd aan tafel, glurend naar het scherm op links.”
LUIE ZONDAG “Uitslapen is voor mij een crime. Ook als ik om drie uur ’s nachts thuiskom, ben ik om acht uur wakker. Op zondagochtend gaan de croissantjes in de oven en die eten we met jam. Later maakt Tessa kippensoep of erwtensoep en als we helemaal makkelijk willen, wordt het een broodje kroket.”
ALS IK EEN SNACK ZOU ZIJN … ­“Vroeger had ik ‘bitterbal’ gezegd, nu ben ik eerder een ­frikandel met oogjes. Of een berenhap, want ik ben echt een knuffelbeer. In 1995 heette mijn eerste plaat niet voor niets Mag ik je knuffelbeer zijn.”•

(VOOR 2 PERSONEN)

Dit heb je nodig
– 2 varkens- of kalfsschnitzels
– 1 ei
– 50 g bloem
– 75 g panko
– 25 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
– 1 tl paprikapoeder
– ½ tl knoflookpoeder
– zout & flink wat zwarte peper
– boter en olijfolie om in te bakken
– 1 citroen
– handje peterselie

Zo maak je het
Maak drie bakjes: bloem met wat zout en peper, losgeklopt ei, en panko gemengd met parmezaan, paprika-en knoflookpoeder.
Dep de schnitzels droog en haal ze achtereenvolgens door de bloem, het ei en de panko. Druk de panko goed aan.
Verhit een flinke scheut olie met een klontje boter in een grote koekenpan. Het vet moet goed heet zijn voordat de schnitzels erin gaan.
Bak de schnitzels 3 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot ze mooi goudbruin en krokant zijn.
Laat ze heel kort uitlekken op keukenpapier en maak af met citroensap, wat citroenrasp en peterselie.
Erbij kun je een simpele saus maken: meng 2 el mayonaise met 1 el Griekse yoghurt, 1 tl Dijonmosterd, wat citroensap en wat zwarte peper.
Lekker voor erbij: krieltjes uit de oven en een simpele salade van rucola met tomaat, rode ui, olijfolie, citroensap en parmezaan.

(VOOR 2 GROTE BURRITO’S)

Dit heb je nodig
– 2 grote volkoren wraps
– 250 g kipfilet
– 1 paprika
– ½ rode ui
– 150 g zwarte bonen, uitgelekt
– 100 g mais
– ½ avocado
– 1 tomaat
– handje geraspte kaas
– handje verse koriander (optioneel)
– 1 limoen

Voor de kip
– 1 tl paprikapoeder
– 1 tl komijn
– ½ tl knoflookpoeder
– ½ tl chilipoeder
– zout & peper
– 1 el olijfolie

Frisse yoghurtsaus
– 3 el Griekse yoghurt
– sap van ½limoen
– ½ tl komijn
– snuf chilipoeder
– zout & peper

Zo maak je het
Snijd de kip in kleine stukjes en meng die met de kruiden en olijfolie. Bak de kip in een hete pan in 6 tot 8 minuten goudbruin en gaar. Snijd ondertussen de paprika en rode ui. Bak ze een paar minuten mee met de kip, zodat ze nog lekker wat bite houden.
Voeg de zwarte bonen en mais toe en verwarm kort mee.
Meng alle ingrediënten voor de yoghurt­saus.
Verwarm de wraps kort in een droge pan of magnetron. Beleg ze met het kipmengsel, tomaat, avocado en wat kaas. Lepel er de yoghurtsaus over en knijp er wat limoensap over. Vouw de zijkanten naar binnen en rol de burrito stevig op.
Ook lekker: bak de opgerolde burrito nog 1 tot 2 minuten per kant in een droge koekenpan. Dan wordt de buitenkant lekker krokant en blijft de binnenkant warm en smeuïg.

Vega variant
Vegetariër? Vervang de kip door kruidige geroosterde bloemkool.

Dit heb je nodig
– ½ bloemkool, in kleine roosjes
– 1 tl paprikapoeder
– 1 tl komijn
– ½ tl gerookt paprikapoeder
– ½ tl knoflookpoeder
– snuf chilipoeder
– 1 el olijfolie
– zout & peper

Zo maak je het
Meng de bloemkool met olie en kruiden en rooster ’m 20 tot 25 minuten op 220 °C, tot de randjes mooi bruin en knapperig zijn. Gebruik vervolgens dezelfde vulling als hierboven, maar voeg eventueel wat extra zwarte bonen toe.

(VOOR 4 PERSONEN)

Dit heb je nodig
– 400 g pasta, bijvoorbeeld linguine of tagliatelle
– 2 courgettes
– 400 g cherrytomaten
– 4 flinke handen verse spinazie
– 4 tenen knoflook
– 2 citroenen
– 200 ml kookroom
– 80 g Parmezaanse kaas, geraspt
– 50 g pijnboompitten
– 2 tl Italiaanse kruiden
– olijfolie
– zout & flink wat zwarte peper

Zo maak je het
Kook de pasta volgens de verpakking. Bewaar ongeveer 250 ml van het pastawater.
Snijd de courgettes in halve maantjes en halveer de cherrytomaten. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Bak de courgette op redelijk hoog vuur goudbruin.
Voeg de tomaatjes en Italiaanse kruiden toe en bak 4 tot 5 minuten mee. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak nog ongeveer 30 seconden.
Zet het vuur wat lager. Voeg de kookroom toe en rasp de schil van 1 citroen boven de pan. Voeg ook het sap van ongeveer 1 citroen toe. Voeg de spinazie toe en laat deze slinken. Doe de gekookte pasta bij de saus. Voeg beetje bij beetje het pastawater toe totdat je een mooie romige, niet te dikke saus hebt.
Roer de Parmezaanse kaas erdoor en breng goed op smaak met zwarte peper en eventueel wat zout. Rooster de pijnboompitten kort in een droge koekenpan en strooi ze vlak voor het serveren over de pasta.
Erbij kun je nog wat rucola doen, wat extra parmezaan en een klein kneepje citroensap.

(VOOR 4 PERSONEN)

Dit heb je nodig voor de burgers
– 600 g rundergehakt, liefst met 15-20% vet
– 4 hamburgerbroodjes, brioches zijn erg lekker
– 4 plakjes cheddar
– zout & zwarte peper
– 1 el boter of olie

Voor de toppings
– 1 grote ui
– 2 augurken
– 1 tomaat
– ijsbergsla
– eventueel 4 plakjes bacon

Voor de burgersaus
– 4 el mayonaise
– 2 el ketchup
– 1 el mosterd
– 1 el fijngehakte augurk
– 1 tl augurkenvocht
– snuf paprikapoeder

Zo maak je het
Voor de saus: meng alle ingrediënten voor de saus en zet even in de koelkast. De burgers: verdeel het gehakt in 4 gelijke delen van 150 g. Vorm er losjes burgers van. Druk met je duim een klein kuiltje in het midden. Zo trekken ze tijdens het bakken minder bol. Snijd de ui in dunne ringen en bak deze op middel­hoog vuur in wat boter of olie. Laat ze rustig 8 tot 10 minuten bakken tot ze zacht en goudbruin zijn. Een klein snufje zout erbij doet wonderen. Zet een koeken- of grillpan goed heet. Kruid de burgers pas vlak voor het bakken royaal met zout en peper. Bak ze per kant 3 tot 4 minuten, afhankelijk van de dikte en gewenste gaarheid. Leg er in de laatste minuut een plak cheddar op. Snijd de broodjes open en bak de binnen­kant kort in dezelfde pan. Dit maakt echtverschil: krokant aan de binnenkant, zacht vanbuiten. Mijn geheime tip: doe door de burgersaus een héél klein beetje augurkenvocht. Dat zure element maakt zo’n burger veel lekkerder en voorkomt dat-ie te vet ‘voelt’.

(VOOR 8 PERSONEN)

Dit heb je nodig
– 500 g mascarpone
– 4 eieren
– 100 g fijne kristalsuiker
– 250 g lange vingers
– 300 ml sterke koffie, afgekoeld
– 2–3 el amaretto of marsala (optioneel)
– 2 el cacaopoeder
– snufje zout

Zo maak je het
Koffie maken: zet sterke koffie en laat die afkoelen. Roer er eventueel de amaretto door.
Eieren splitsen. Klop de eidooiers met de suiker in een paar minuten luchtig en romig.
Roer vervolgens de mascarpone door het dooiermengsel tot je een gladde crème hebt.
Klop de eiwitten met een snufje zout stijf. Spatel ze voorzichtig door de mascarponecrème. Niet te hard roeren, dan blijft de crème lekker luchtig.
Dippen: haal de lange vingers één voor één kort door de koffie. Echt kort, anders krijg je tiramisu-soep.
Leg een laag lange vingers in een schaal, verdeel daar de helft van de mascarponecrème over. Herhaal met nog een laag lange vingers en de rest van de crème. Zet de schaal minimaal 4 uur in de koelkast, maar een nacht is nóg lekkerder. Bestuif vlak voor het serveren royaal met cacaopoeder.
Mijn tip: maak ’m de avond ervoor. Dan trekken de smaken goed in en hoef je op de dag zelf alleen nog maar de koelkast open te doen. Win-win.