Wie ooit heeft geprobeerd zelf zuurdesembrood te maken, weet: da’s makkelijker gezegd dan gedaan. Voor je het weet, is je starter een dode pap geworden en mag je weer bij nul beginnen.
Hoe zorg je er nou voor dat je binnenkort tóch zo’n lekker knapperig zelfgebakken zuurdesembrood aansnijdt? Kookboekauteur Ghislaine Voogd (29), ook wel bekend als Veggilaine, legt het tot in de puntjes voor je uit.
De Amsterdamse scoort op Instagram en TikTok met recepten waar je spontaan trek van krijgt. Denk aan girl dinner, snackbordjes en meesterlijke rocky road-creaties, maar ook uitgebreidere recepten – alles zonder vlees of vis. Maar ze heeft nóg een specialiteit: zuurdesembrood.
“Dat begon eigenlijk met mijn vriend”, vertelt ze. “Hij kreeg voor zijn dertigste verjaardag een starterskit cadeau, inclusief een levende desemstarter. Hij wilde hier al langere tijd mee experimenteren, alleen die kit bleef uiteindelijk gewoon staan. Mét die levende starter erin. Dus heb ik het overgenomen en het stokje natuurlijk nooit meer overgedragen aan hem. Ik vond het zo leuk.”
Alleen het ding is: zuurdesembrood leer je niet in één middag bakken. “Ik doe het al zo’n drie jaar en zelfs nu gaat het nog weleens mis”, vertelt Ghislaine. “Een zuurdesemstarter lijkt echt te leven: hij reageert op wat je hem voedt en op de temperatuur in huis. Het is zo onvoorspelbaar, je hebt er echt engelengeduld voor nodig.”
Of je tofu lust: bij deze restaurants eet je 100 procent veganistisch (zonder dat je het door hebt)
Wat is een zuurdesemstarter?
De basis van elk zuurdesembrood is de starter: een mengsel van meel en water waarin natuurlijke fermentatie plaatsvindt. Door bacteriën en gisten uit de lucht (en het meel) komt het mengsel als het ware tot leven. De ene dag vul je de pot voor de helft, een dag later kan-ie al overstromen.
Een goede starter zorgt ervoor dat je brood goed rijst, in plaats van gist uit een zakje. Ghislaine: “Maar dat kan wel een aantal dagen duren. Je kunt dus niet van de ene op de andere dag een zuurdesembrood bakken.”
Hoe maak je een zuurdesembrood?
“Een zuurdesembrood maak je eigenlijk zoals je elk brood maakt, dus met bloem, water en wat zout. Wat het onderscheid van het bakken van een normaal brood, is dat je er hier in plaats van gist een zuurdesemstarter aan toevoegt.”
“Zorg dat je je starter in een schone weckpot doet, dat is echt superbelangrijk. In het begin is je starter namelijk erg gevoelig voor bacteriën. Je kunt het mengsel in deze pot roeren, zorg dat je daarbij de randen van de pot goed meepakt.” Dit goedje laat je ongeveer één dag buiten de koelkast staan, op de warmste plek in je huis. Het liefst met een temperatuur boven de 20 graden.
Gezond lunchen? TikTok is in de ban van eiwitrijk 'cottage cheese brood'
Dag 2
“Als je net begint met een starter, moet je hem ‘sterk’ maken, dit kan zo’n vier tot acht dagen duren. Om het sterk te maken, gooi je elke dag ongeveer de helft weg en voed je het bij met nieuw water en nieuw meel – ik gebruik zelf altijd roggemeel. Als je hem bij hebt gevoed, laat je hem ongeveer 24 uur rusten op kamertemperatuur.”
“Je kunt een streepje op de pot zetten of doe er een elastiekje omheen om te zien hoe ver je starter rijst. En draai de deksel van je weckpot er niet helemaal op, zodat er nog wat lucht bij kan”, tipt Ghislaine.
Dag 3
Op de derde dag zul je zien dat je starter waarschijnlijk verdubbeld is in volume. “Een misvatting is dat mensen nu vaak denken dat ze al kunnen beginnen met bakken, maar dat is echt te vroeg”, weet Ghislaine. “Wat je nu wél moet doen, is de stap van de tweede dag nog eens herhalen: een deel weggooien, bijvoeden en dan weer 24 uur laten staan.”
Dag 4
In principe is dag drie de laatste dag waarop je hem moet voeden, voordat je begint met bakken – als je starter er klaar voor is tenminste. De textuur die je zoekt: plakkerig met veel luchtbubbels. “Veel starters hebben rond dag 4 even een dip. Je moet de starter dan gewoon blijven voeden zoals op de andere dagen. Rond dag 7-8 zal je zien dat de activiteit weer toeneemt.”
“Om te weten of je starter klaar is om mee te bakken, ruik je er even aan. Als je merkt dat hij héél zuur is, heeft hij net iets te lang gestaan. Dan moet je het proces van dag drie herhalen. Zo niet, dan zit je perfect en kun je beginnen.”
Hoe ouder je starter is, hoe lekkerder je brood gaat smaken. Daarom kun je dus altijd nog wat dagen je starter bij blijven voeden. Na het bijvoegen zet je je mengsel weer weg voor 24 uur, en dán kun je het gaan bakken.
Tekst gaat door onder de afbeeldingen
Is je starter klaar? Dan kun je de helft uit de pot halen – met de rest kun je bijvoorbeeld pannenkoekjes maken, ook lekker. De helft die je wel gebruikt voor je zuurdesembrood, meng je met water.
Daar voeg je dan nog bloem aan toe, die zorgt voor een stretchy en luchtig deeg. “Het liefste gebruik ik Amerikaanse bloem, dat is hoog in eiwitten en daarmee bak je het lekkerste brood.” Daar gaat ook nog een beetje volkorenmeel bij. “Dit meng ik met mijn Deense deeggarde en dan laat ik het een halfuur rusten. Tot slot voeg ik er nog zout aan toe. Wat je daarna doet, is het deeg vouwen met een ‘stretch and fold’ methode: je rekt het deeg voorzichtig uit en vouwt het daarna weer over zichzelf heen. Dit herhaal je een paar keer, met pauzes van ongeveer 30 minuten tussendoor. Zo wordt het deeg soepel en elastisch.”
Daarna laat je het deeg nog 4 à 5 uur op kamertemperatuur rijzen. “Hierna vorm ik het en gaat het een nacht de koelkast in.” De volgende ochtend kan het dan eindelijk de oven in.
Voor het bakken verwarm je een gietijzeren pan in de oven. Nadat deze goed is opgewarmd (minstens 60 minuten), leg je je gevormde brood erin. Daar doe je de deksel op en deze schuif je in de oven. “Je oven moet écht goed heet zijn. Eigenlijk is de gewenste temperatuur zo’n 270 graden, maar niet elke oven kan zo hoog. Als je oven tot 200 graden kan, gaat het wel lukken om een brood te bakken, maar het liefste is de temperatuur nog hoger.”
Bak je brood zo’n 40 tot 45 minuten in de oven. De eerste 30 minuten doe je dit met de deksel erop, en daarna nog met de deksel eraf. Zo wordt de korst mooi bruin. En dan ruikt je hele huis naar versgebakken brood. Maar hoe verleidelijk het ook is, snijd het brood niet meteen aan. Laat het nog even staan in een uitgeschakelde oven met een open deur. Zo blijft je brood die knapperige korst behouden.
Ghislaines zuurdesembroden komen in allerlei vormen en maten. Zo maakte ze ooit een croissant zuurdesem, een versie met olijven en zelfs een brood met crispy chili-olie en kaas. Het hoeft dus niet te blijven bij een witte bol. “Ik heb nog zó veel ideeën voor zuurdesembroodcombinaties, een knoflookversie, bijvoorbeeld. Ik heb er al eens pannenkoeken, focaccia en kaneelbroodjes mee gemaakt.”
View this post on Instagram
Voor wie nu zin heeft om zelf de keuken in te duiken, heeft Ghislaine nog een gouden tip: “Het is goed om te weten dat je geen dure gietijzeren pan nodig hebt, ook al denken mensen soms van wel. Er zijn pannen van 300 euro, en ja, die werken fantastisch, maar met een pan van 40 euro merk je weinig verschil.”
Daarnaast is het belangrijk om nauwkeurig te werk te gaan en niet zomaar te freestylen met je schema of ingrediënten. “Met bakken kun je soms nog wel op gevoel werken, maar bij een zuurdesembrood gaat dat echt niet op. Je móet een weegschaal gebruiken”, vertelt ze. “In het begin heb ik zelf ook veel video’s gekeken en goed gelet op hoe mijn starter er elke dag uit moest zien”, voegt ze toe.
En vergeet niet dat het tijd kost om het helemaal onder de knie te krijgen. Je zult eerst wat fouten maken en moeten oefenen, maar uiteindelijk zet ook jij zo’n heerlijk zuurdesembrood op tafel.
Wil je het exacte recept van deze zuurdesemstarter, inclusief alle grammen, milliliters en verhoudingen? Check dan Ghislaines kookboek, Veggilaine.
Linda de Mol deelt 2 van haar favoriete recepten: paddenstoelenrisotto en Marokkaans gekruide kip
