Portretserie
Het wil dagelijks eten, heeft (soms) een naam en mag mee op vakantie: zo’n zuurdesemstarter is net een huisdier. “Verwaarloos je hem, dan gaat hij stinken.”
CAROLINE WIMMERS (65) maakt content op Tiktok en Facebook.
“Mijn beste broden bak ik in de zomer. De ideale temperatuur voor een zuurdesemstarter is 20, 21 graden Celsius of hoger, maar ik ben zuinig en zet mijn verwarming liever niet te hoog. Daardoor rijst het deeg net iets minder lekker. Ruim 25 jaar geleden kreeg ik mijn eerste zuurdesemstarter cadeau. Toen was het nog helemaal niet zo hip als nu. Laatst zag ik in Amsterdam een brood voor twaalf euro over de toonbank gaan. Bizar, zelfs met het duurste meel dat er is, kost het maken van een brood hooguit twee euro. Het is trouwens de starter die de smaak maakt, niet het merk meel. Zelf bak ik gewoon met wat de Lidl heeft staan.
‘IK BAK
GEWOON MET
WAT DE LIDL
HEEFT STAAN’
Een beetje zuurdesembakker geeft haar starter een naam. Die van mij heet Bradley, naar Brad, de starter die ik kreeg opgestuurd van een mede-tiktokker. Daar maak ik als ‘de huismanager’ filmpjes over zelf maken, besparen en preppen. Als je mijn boek over zelfgemaakte kruidenmixen koopt, krijg je er een zakje zuurdesemstarter bij, met instructies hoe je hem weer tot leven wekt: water, wat bloem, elke dag een beetje meer, tot er belletjes ontstaan als in champagne. Doe je het goed, dan kan dat goedje jaren mee. Er zijn starters die wel tachtig jaar oud zijn.”
AMANDA DE BRUIN-WIEGMAN (35) heeft een eigen marketingbedrijf. Richtte platform zuurdesemrecepten.nl op.
“Er kan veel misgaan tijdens het bakken met zuurdesem. Soms blijft een brood een platte pannenkoek of hij is zo hard als steen. Allebei tegelijk is het ergste wat je kan overkomen. Op insta sturen mensen me vaak foto’s van hun mislukkingen: help, wat doe ik verkeerd? Maar dat hangt van zo veel dingen af. Is je starter goed actief? Hoeveel water zit er in het deeg? Komt je tarwebloem van de molen of van de supermarkt? Ik beantwoord iedereen met liefde, want ik snap de frustratie. Toen ik net begon, wilde ik zo’n platte pannenkoek het liefst het raam uit gooien.
‘IK WEET
HOE LOLA,
VOLA EN SOLA
REAGEREN’
Inmiddels weet ik precies aan welke knoppen ik moet draaien. Ik heb veel geleerd van Amerikaanse thuisbakkers, maar miste die informatie hier. Daarom ben ik die kennis zelf gaan delen. Gewoon gratis, omdat ik vind dat iedereen zuurdesem moet kunnen leren bakken zonder dat daar meteen een betaalmuur voor staat. Ik bak veel, maar niet elke dag. Mijn drie starters, Lola, Vola en Sola, hebben hier ongeveer de status van gezinsleden. Ik ken ze en weet hoe ze reageren. Al blijft het een eurekamoment als ik het deeg in de oven de lucht in zie gaan: yes, weer gelukt!”
ULRIKA MENIG (36) is bakker, productontwikkelaar en runt een foodstudio.
“Met mijn eerste starter was ik drie weken bezig voor ik kon bakken. En alsnóg mislukte het brood. Inmiddels weet ik: volg nooit domweg de stappen uit een recept, maar kijk goed naar je starter. Rijst het al een beetje? Zie je tekens van leven? Pas dan ga je opnieuw voeden. Veel mensen denken dat zuurdesembrood bakken moeilijk is, maar je moet vooral geduld hebben. En volhouden. Voor mij heeft het perfecte brood een knapperige, donkergebakken korst en een luchtige, glanzende kruim met mooie bellen. Dat laatste is een teken dat je deeg goed heeft gefermenteerd. In het begin nam ik mijn starter mee op vakantie, uit angst dat hij thuis dood zou gaan zonder verzorging. Inmiddels weet ik dat hij het in de koelkast best een tijdje uit kan houden.
‘IK BEN
ABSOLUUT
GEEN
BROODSNOB’
Ruim tien jaar geleden zocht ik een laagdrempelige hobby naast mijn baan als modeontwerpster. Ik viel voor het design van een broodbakboek. Het bakken beviel zo goed dat ik er mijn werk van heb gemaakt. Als ik vertel dat ik thuis ook nog regelmatig bak, verklaren mensen me voor gek, maar ik haal er veel voldoening uit. Een broodsnob ben ik absoluut niet. Ook een kleffe kaas-ui-bol uit de supermarkt kan ik waarderen.”
DAGMAR KWANTES (45) runt website Daily Goodness met recepten, zuurdesemstarters en stap-voor-stapfoto’s.
“Mijn eerste broden waren platte pannenkoeken, inmiddels hebben ze meestal een mooi oor, zo’n opstaand stukje korst dat je vaak op Instagram ziet. Door het deeg in te snijden, ontstaan patronen. Met kerst versierde ik ooit een brood met dennenbomen en een ster, maar meestal ga ik voor een korenhalm.
‘EEN STARTER
IS NET EEN
TAMAGOTCHI’
Ik ben niet het type bakker dat met hydratatiepercentages en grammenweegschaaltjes in de weer is. Ik kijk gewoon naar mijn deeg: voelt het elastisch, dan ga ik door naar de volgende stap. Met namen voor starters heb ik niet veel, al snap ik dat dat misschien goed voelt voor anderen. Een starter is namelijk net een Tamagotchi of huisdier. Verzorg je hem goed, dan geeft hij heerlijke baksels terug; verwaarloos je hem, dan gaat hij stinken en heeft hij weer aandacht nodig om aan te sterken. Dat is niet moeilijk, je moet alleen wel even weten hoe dat moet. Vanwege glutenintolerantie kan ik ‘gewoon’ brood minder goed verdragen, maar zuurdesem gaat wel omdat fermentatie een deel van de gluten afbreekt. Ook onze kinderen zijn er gek op. Bak ik een tijdje minder, vragen ze: ‘Mam, wanneer ga je weer zuurdesembrood bakken?’”
WENDELIEN DAAN (61) is fotograaf.
“Mijn starter staat gewoon in een weckpot in de ijskast in de garage, zonder naam. Ik geef hem één keer per week meel en water, maar vergeet hem ook weleens, tot ik wil bakken en denk: verdorie, dan moet ik wel weer even voeden. Over zuurdesem kún je ingewikkeld doen, maar dat hoeft niet. De één zweert bij ‘stretchen en folden’, een speciale kneedtechniek om het deeg luchtig te krijgen, terwijl de ander het gewoon in de oven zet, zonder er nog naar te kijken. Ik bak eens in de twee weken, alleen als ik weet dat ik een dag thuiswerk, want het is wel even een klusje. ’s Avonds mijn starter voeden en een nachtje op kamertemperatuur laten komen, en als de bacteriën de volgende ochtend tot leven zijn gekomen en de starter twee keer in volume is gerezen, begin ik met ‘stretch en fold’ en bak ik het af.
‘VERDORIE,
MOET IK
’M WEER
VOEDEN’
Supermarktbrood komt er bij mij niet meer in. Ik vind het niet lekker en de lijst met ingrediënten is veel te lang. In mijn eigen brood zit biologische Franse tarwebloem T65 en soms wat roggemeel, that’s it. Iedereen hier in huis is er gek op. Heb ik een vers brood gebakken, dan moet ik er altijd bij zeggen: niet in één keer opeten.”
ZAKIA BOUHAULIN (36) is presentatrice, spreker en ondernemer.
“Op social media zag ik zuurdesembrood veel voorbijkomen, maar het voelde lang als een ver-van-mijn-bedshow. Koken deed ik niet en ik had nog nooit in mijn leven iets gebakken. Niet eens een koekje. Misschien ook een beetje door faalangst: ik zag vooral alles wat mis kon gaan. Toen ik tijdens een event in aanraking kwam met zuurdesem, werd ik toch nieuwsgierig. Ik kreeg een starter mee en ben thuis gaan bakken.
‘MIJN VADER
LACHTE: DIT
DEDEN JE
GROOTOUDERS
OOK AL’
Mijn eerste brood had precies de crunch die ik op de socials voorbij had zien komen. Het voelde als een overwinning. Mijn vader lachte hard toen ik enthousiast vertelde dat ik ‘iets nieuws’ had ontdekt. ‘Jouw moeder en grootouders maakten dit soort brood vroeger al’, zei hij. Vooral omdat er niet altijd veel ingrediënten waren, werd brood thuis gemaakt met wat er wél was. Dat het dicht bij mijn roots ligt, geeft het bakken ook iets nostalgisch. Ik bak een paar keer in de maand, maar als ik het niet zelf maak, koop ik het. Ik vind het lekkerder en vind het ook fijn dat zuurdesem door het fermentatieproces makkelijker verteerbaar is. Nu ik mijn eigen brood bak, sta ik sowieso veel vaker in de keuken. Je wil niet weten hoe trots mijn moeder op me is.”•
Dit artikel is afkomstig uit LINDA.LOVES THE GOOD SEASON lees hier het hele magazine.
Parfumeur Francesca (30): ‘Mijn geuren zijn intens, dierlijk en soms dirty’
