Acteur André Dongelmans: ‘Mijn pannen gebruik ik om kliekjes op te bakken’

Wat ligt er op je bord, André?
“Een Ierse côte de boeuf van 600 gram, een ribeye met bot van restaurant Cannibale Royale.”
Waarom is juist dit je lievelingsrestaurant?
“Omdat de keuken tot één uur ’s nachts open is. Als ik ’s avonds naar een film ben geweest, wil ik vaak nog wat eten. Het liefst een goed stuk vlees, want ik ben een echte vleesliefhebber. De meeste keukens gaan al om tien uur dicht.”
En wat eet je daarbij, lekker patat en sla?
“Nee, geen patat, wel knoflookbroccoli, daar knabbel ik voor de vorm wat aan, maar het gaat me om de smaak van het vlees. Vaak heb ik dan vooraf ook al een stuk of acht chickenwings gegeten. Lekker, man.”
En wat drink je erbij, een goed glas rood?
“Cola.”
Drink je helemaal geen alcohol?
“Jawel, op z’n tijd houd ik erg van de cava Cordon Negro Brut van Freixenet. Die bestel ik per twaalf flessen bij budget­wijnen.nl. Ik heb altijd een voorraadje koud staan.”

Houd je wel van kokkerellen?
“Absoluut niet. Als ik op set sta, eet ik wat de catering me voorschotelt, maar als ik niet hoef te werken, ben ik erg van de afhaal en de thuisbezorgd. Pizza’s met extra kaas en extra pepperoni van Porto Pescara 2, Chinees, met van die lekkere dikke slierten bami van Joy Luck Express, en chickenwings van de Febo bij mij om de hoek.”
Heb je überhaupt wel pannen?
“Die gebruik ik vooral om kliekjes op te bakken. Verder heb ik twee enorme airfryers; daarin maak ik geweldige vleesgerechten.”
Ben je van huis uit zo’n carnivoor?
“Vlees heb ik leren eten van mijn Ghanese opa, maar ik ben opgegroeid in Bergen bij een Ghanese moeder en een Nederlandse vader. Mijn moeder had een winkeltje, een soort toko in Alkmaar, waar ze Afrikaanse spullen ­verkocht. Daar is mijn liefde voor hotwings geboren. Thuis aten wij vooral Hollandse pot, want mijn vader moest niks hebben van al dat Ghanese eten. Hij wilde gewoon elke dag zijn avg’tje.”

Wat is jouw favoriete Hollandse gerecht?
“Boerenkool met worst en spekjes, dat maak ik nog weleens zelf.”
Wil je het recept met ons delen?
“Eerst bak ik spekjes aan, dan doe ik warme magnetronaardappelpuree in een wok met een beetje olijfolie, boter en truffelolie. Daar voeg ik steeds een beetje meer boeren­kool aan toe. Dan de spekjes erbij, en gesneden stukken worst uit de magnetron.”
Voor welke lekkernij rijd jij om?
“Voor de boterzachte haring van Johan van Leijenhorst. Mét uitjes, zonder zuur. Alsof je sashimi eet. Zijn kraam staat in Diemen. Doordat ik ben opgegroeid aan de kust houd ik veel van vis. Ook zijn kibbeling is onovertroffen. Vooral op donderdag is het er druk en komen rasechte Amsterdammers er hun wekelijkse porties halen. Vaste klanten zijn trainer Guus Hiddink, Ajaxied Sjaak Swart en cabaretier Viggo Waes. Vaak is het er zo gezellig dat ik er zo anderhalf uur sta te kletsen.”

Verwennerij Voor de omeletjes van mijn ­moeder kom ik thuis. Ze maakt ze met ui, tomaat en Ghanese peperpoeder.
Afrikaanse ­lekkernij Fufu is een Afrikaans gerecht dat wordt gemaakt van cassave of yams. Je vormt er een bol van en eet het bij soep of vleesgerecht.
Tosti á la André Ik snijd volkoren, zachte ­bolletjes van AH open, doe er jong belegen kaas en salami tussen en leg ze op de tafelgrill.
Elke dag Faja Lobi saus, een soort sambal. Ik gooi het bij bijna alles wat ik kook. Gewoon te koop in de supermarkt.
Gezonde snack Meloen, maar wel die versgesneden stukjes in zo’n bakje van AH.

Rib roast
Nodig:
– een rib roast van goede kwaliteit van ongeveer 600 gram. Bijvoorbeeld Ierse Shannon, Angus of Aberdeenshire uit Schotland, of zoals bij Cannibale Royale, nog dichter bij huis, de Hollandse dubbeldoelkoe
– Vleeslak (zie recept hieronder)
– Maldon zeezout (grof)

Bereiding: Laat de rib roast op kamertemperatuur komen. Zorg dat je barbecue heet is. Smeer de rib roast aan beide kanten in met de vleeslak en grill deze op de barbecue naar jouw gewenste garing. Halverwege mag je hem nog een keer lakken. Laat het vlees na het roosteren vijf tot tien minuten rusten: bedek het losjes met aluminiumfolie, zodat de sappen zich herverdelen en het vlees malser wordt. Serveer met grof zout.

Vleeslak
Nodig:
– 750 g boter
– 750 ml olie
– 10 g tijm
– 10 g oregano
– 2 tenen knoflook
– een halve ui
– 1 laurierblad
– 8 jeneverbessen
– 4 g venkelzaad
– 2 zwarte peperkorrels

Bereiding: Verwarm de oven op 60 graden. Meng alle ingrediënten en giet deze in een diepe, ovenbestendige schaal. Zet de schaal overnight of in elk geval 4 uur in de oven. Als alles is afgekoeld: zeef de kruiden en specerijen uit de lak. De lak is nu klaar. Het restant kun je eventueel invriezen.