Lekker veel groen(te) op je bord met deze rijkgevulde maaltijdsalade

21-05-2021 | Annemarie van Ulden

Zin in een goede maaltijdsalade, maar niet in die ene die je altijd maakt? Probeer deze aardappelsalade met venkel eens. En vergeet vooral de heerlijke, zelfgemaakte pesto én gegrilde desembroodjes niet.

Ook op het Wat eten we?-weekmenu deze week:

Captain’s dinner
Mihoen met zalm teriyaki
Spaghetti-frittata met sperziebonen
Kipburger met truffelmayonaise

Aardappelsalade met venkel

In deze aardappelsalade zitten extra veel groenten en de oven doet het meeste werk. Perfect dus als je lekker en gezond, maar niet te ingewikkeld wilt eten. De zelfgemaakte pesto en de gegrilde desembroodjes maken het helemaal af.

Planning

Voorbereidingstijd 30 min
Wachttijd 20 min
Totale tijd 50 min

Ingrediënten (4 pers)

2 venkelknollen
500 g krieltjes in de schil
7 el olijfolie
100 g ongebrande ongezouten cashewnoten
85 g rucola
2 tenen knoflook
80 g Parmezaanse kaas
1 el azijn
250 g sugarsnaps
2 meergranen desembaguettes
ovenschaal (15 x 20 cm)
grillpan

Aan de slag

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Houd het loof van de venkel apart ter garnering. Snijd de onderkant en de stelen van de venkel. Halveer de venkelknollen in de lengte en verwijder de harde kern. Snijd in parten en kook 5 min.

Boen intussen de krieltjes schoon en kook in 15 min. gaar. Giet de venkel af, laat uitlekken en doe in de ovenschaal. Besprenkel met 1 el olie en breng op smaak. Rooster de venkel 20 min. in de oven. Verhit een koekenpan zonder olie of boter. Rooster de cashewnoten 3 min. Schud op een bord en laat afkoelen.

Doe intussen de helft van de rucola in een hoge beker. Voeg 1 teen knoflook toe. Rasp er 30 g Parmezaanse kaas boven en voeg de helft van de geroosterde cashewnoten toe. Voeg 5 el olie en de azijn toe. Maal fijn met een staafmixer en breng op smaak met peper.

Schep na 15 min. de sugarsnaps door de venkel en rooster 5 min. mee. Verhit de grillpan. Snijd het brood in schuine plakken, besprenkel met de rest van de olie en gril in 3 min. rondom knapperig. Halveer intussen 1 teen knoflook en wrijf er het brood mee in. Giet de krieltjes af, doe terug in de pan en laat droogstomen. Schep er de helft van de pesto door.

Verspreid de rest van de rucola over een schaal en verdeel er de krieltjes over. Schep er de venkel met de sugarsnaps op. Strooi er de rest van de cashewnoten over. Schaaf er met een dunschiller de rest van de Parmezaanse kaas over. Garneer met het loof van de venkel. Serveer met het brood en de rest van de pesto.