Voor 2 pita’s:
4 el (zelfgemaakte) verse pesto*
2 pita’s
1 grote bol mozzarella, in plakjes
30 g (baby)spinazie
30 g zongedroogde tomaat, uitgelekt en fijngesneden

Voor de pesto: mix 20 g geroosterde pijnboompitten, 40 g basilicum, 1 teentje knoflook en 30 g Parmezaanse kaas in een vijzel of hakmolen tot een puree. Voeg extra vergine olijfolie beetje bij beetje toe, tot je de gewenste dikte hebt. Breng op smaak met peper en zout.

Voor de pita’s: snijd de pita’s doormidden bijna door, zodat je ‘pockets’ overhoudt. Besmeer de binnenkant van de helften met de pesto. Vul de pita’s voorzichtig met de mozzarella, spinazie en zongedroogde tomaat. Gril beide kanten goudbruin in een grillpan tot de kaas gesmolten is.