Recept: Zeetong met tomaat, sjalot, kaneel en opperdoezer (4p)
Bevalt de zeetong? Neem dan ook een kijkje op het Vis & Seizoen Festival in oktober. Hier staan drie dagen lang chefs – zoals Robert Kranenborg en Lucas Rive – in de Markthal in Amsterdam verantwoord vis te grillen.

Ingrediënten
– 4 zeetong filets van ongeveer 100 gram
– Scheutje zonnebloemolie
– 1 kg volle grond tomaten.
– 1 kg tros tomaten In diverse kleuren. Koop alle tomaten bij een lokale groenteboer. Liefst biologisch.
– 250 gr. Opperdoezer krieltjes. Zoek de kleinste uit.
– 2 gram zout, 1 gram kaneel, 2 druppels tabasco
– 2 sjalotjes, ragfijn gesneden
– Wat dagverse kruiden en bloemen. Denk aan dille, dragon, zuring, mint, citroen verbena en het loof van venkel.

Bereiding
Tomatenbouillon: Snij de tomaten in grove stukken en doe in de keukenmachine of blender. Zeef daarna door het in een keukendoek boven een kom te hangen. Gebruik 250 gram van dit uitlek vocht voor de bouillon. Voeg 2 gram zout, 1 gram kaneel en 2 druppels tabasco toe. Laat 2 uur trekken en zeef het opnieuw door het door een keukendoek te halen.
Opperdoezer: Was de aardappelen en kook met schil goed gaar in gezouten water. Tomaten Dompel de tomaatjes 8 seconden onder in kokend water. Doe daarna direct 1 minuut in ijswater. Pel de tomaatjes. Doe ze in een steelpannetje en maak ze hand warm, besprenkel met zout en een scheutje olijfolie.
Zeetong: Doe de zonnebloemolie in een hete pan en bak de zeetongfilets goud bruin en net aan gaar. Opmaak Doe over elke filet een klein beetje van de sjalot, plaats de tomaatjes en aardappelen er naast. Voeg wat van de tomatenboullon toe. Garneer met wat dagverse kruiden en bloemen.