Bereiding
Verwarm in een kleine pan het water voor de rijst. Als het water kookt, zet je het vuur lager en voeg je de rijst toe. Doe de deksel op de pan en laat koken tot de rijst zacht is en het water is verdampt. Dit duurt zo’n vijftien minuten.

Verwarm in een grote pan (met dikke bodem) de kokosolie. Snij ondertussen de ui in kleine stukjes. Wanneer de olie vloeibaar is, voeg je de ui toe en bak je deze tot hij goudbruin is, ongeveer tien minuutjes. Terwijl de ui bakt snij je de knoflook en gember in kleine stukjes. Na tien minuten schep je deze erbij in de pan, samen met de tikka masala en currypoeder.

Roer goed door elkaar en laat dit een minuut staan. Strooi de gele linzen hierover en meng nogmaals. Giet daarna de groente bouillon erbij, zet het vuur hoog en breng de bouillon aan de kook. Wanneer het water kookt zet je het vuur lager, doe je de deksel op de pan en laat je de linzenstoof staan tot het het water is verdampt en de linzen zacht zijn. Voeg op het laatst de stukjes tomaten, spinazie en paprika toe.

Vegan stoofpot van zoete aardappel (vier personen)

Ingrediënten
– Drie middelgrote zoete aardappelen
– Een rode ui
– Een courgette
– Een aubergine
– 400 gram spinazie
– Twee blikjes tomatenblokjes in blik (a 400 gram p.s.)
– Een blik kikkererwten (400 gram)
– Twee kleine blikjes tomatenpuree
– Vier teentjes knoflook
– Een blik kokosmelk (400 ml)
– Vier eetlepels appelcider azijn
– Twee eetlepels kokosolie
– Twee theelepels kurkuma
– Twee theelepels komijnzaad
– Quinoa voor vier personen

Bereiding
Haal de schil van de zoete aardappel en snij ‘m in kleine blokjes. Kook deze tien minuten of tot ze beetgaar zijn. In de tussentijd snij de je aubergine, ui, knoflook en courgette in kleine stukjes. Terwijl de zoete aardappel kookt, verwarm je in een grote pan de kokosolie. Wanneer deze is gesmolten voeg je de knoflook, ui en kruiden toe. Laat de ui twee minuten fruiten en voeg daarna de tomatenpuree toe. Roer goed door elkaar. Wanneer de puree begint te borrelen, giet je de kokosmelk en de tomatenblokjes erbij, gevolgd door de aubergine, courgette en zoete aardappel.

Breng je stoofpot aan de kook. Wanneer deze kookt, zet je het vuur laag en laat je hem nog een half uur pruttelen. Kook in de laatste tien minuten de quinoa (naar instructies op het pak). Voeg de kikkererwten bij de stoofpot en roer goed door, serveer daarna met de quinoa en flink wat verse spinazie. Te veel? Bewaar dan de overige porties in bakjes in de vriezer.

Chili sin carne (vier personen)

Ingrediënten
– Vijf rijpe tomaten
– Drie paprika’s (rood, geel en groen)
– Vier grote handen spinazie
– Twee teentjes knoflook
– Stukje gember (1 cm bij 1 cm)
– Een blik kidneybonen (a 400 gram)
– Twee rode uien
– Een theelepel komijn
– Een eetlepel tomatenpuree
– Een theelepel paprikapoeder
– Snuf zwarte peper
– 150 ml warm water
– Een eetlepel kokosolie
– Een theelepel zoutarme groentebouillon

Bereiding
Snij de ui in kleine stukjes en doe hetzelfde met de knoflook, paprika’s en tomaten. Verwarm in een grote pan de kokosolie. Wanneer deze vloeibaar, is verhit je de uien, knoflook, gember, komijn, paprikapoeder en de tomatenpuree ongeveer een minuut. Voeg daarna de stukjes paprika toe en bak dit samen nog twee minuten.

Wanneer de paprika’s gebakken zijn, maar toch nog een bite hebben, voeg je de tomaten toe en laat je alles vijf minuten op middelhoog vuur staan. Voeg na vijf minuten het water met de bouillon erbij, roer goed door en laat nog een keer vijf minuten staan.

Laat in de tussentijd de kidneybonen uitlekken en schep deze na de vijf minuten bij de chili sin carne. Zet het vuur laag en laat nog even pruttelen, breng op smaak met wat extra kruiden. Verdeel over twee bakjes en serveer met flink wat spinazie.

Vegan Risotto (twee personen)

Ingrediënten
– 200 gram risotto rijst (ik gebruikte arborio rijst)
– 250 gram kastanje champignons
– Een middelgrote rode ui
– Een kleine prei
– Twee grote roma tomaten
– 75 ml droge witte wijn
– Twee teentjes knoflook
– Stuk gember van 1 cm bij 1 cm
– Een liter groente bouillon
– Twee eetlepels edelgistvlokken
– Twee eetlepels kokosolie

Bereiding
Verwarm in een grote pan de kokosolie. Snij ondertussen de ui in kleine stukjes en doe hetzelfde met de prei. Als de koksolie vloeibaar is, doe je de ui en de prei in de pan en zet het vuur laag.

Laat dit zo’n tien minuten staan. Snij de knoflook en gember in kleine stukjes. Wanneer de ui doorzichtig is, voeg je knoflook en gember erbij. Roer even door elkaar en schep de risotto rijst erdoor. Laat dit twee minuten op laag vuur even pruttelen en giet daarna de wijn erbij. Wanneer het vocht van de wijn is opgenomen voeg je de bouillon toe.

Laat de risotto in 25 minuten gaar koken. Hij heeft dan nog steeds een bite. Hou je van heel zachte risotto, dan zul je deze nog 5 minuten langer moeten laten staan. Snij in de tussentijd de champignons en de tomaten in plakjes en bak deze goudbruin.

Wanneer de risotto klaar is, voeg je de champignons en de tomaten erbij en roer je alles nog even door. Strooi de edelgistvlokken erover en serveer met een salade of flinke hand verse spinazie.